Bacalao al hinojo cítrico con arroz meloso de puerro y espárragos salteados

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca los lomos de bacalao con papel de cocina y colócalos en una bandeja ligeramente engrasada con 1/2 cucharada de aceite de oliva.

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   Mezcla en un bol la ralladura de naranja, la ralladura de limón, 1 cucharada de zumo de naranja, 1 cucharada de zumo de limón, las semillas de hinojo machacadas, el pimentón dulce, 1 cucharada de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Unta esta mezcla sobre el bacalao y reparte por encima la mitad del hinojo en láminas finas.

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   Hornea el bacalao de 12 a 14 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que se desmenuce fácilmente con un tenedor. Si los lomos son muy gruesos, añade 2 minutos más.

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   Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 10 g de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio. Añade la chalota, el puerro, la mitad picada del hinojo y 2 dientes de ajo picados. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que estén tiernos.

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   Agrega el arroz de grano largo a la sartén y remueve durante 1 minuto para nacararlo. Incorpora el vino blanco y deja que reduzca 1 minuto. Añade 600 ml / 2 1/2 cups del caldo caliente, baja el fuego y cocina 15 a 18 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté tierno.

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   Cuando el arroz esté casi listo, incorpora la nata para cocinar, la mitad del perejil, 1 cucharada del zumo de naranja restante y 1 cucharada del zumo de limón restante. Ajusta con parte de la sal y la pimienta. Si lo quieres más meloso, añade poco a poco el resto del caldo caliente.

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   En otra sartén, calienta la 1/2 cucharada restante de aceite de oliva con los 10 g restantes de mantequilla a fuego medio-alto. Añade el diente de ajo laminado y los espárragos verdes. Saltea 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos pero firmes. Sazona con una pizca de sal y pimienta.

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   Sirve una base de arroz meloso de puerro en cada plato. Coloca encima un lomo de bacalao al hinojo cítrico, añade los espárragos salteados y termina con el resto del perejil y un poco más de ralladura de naranja si lo deseas.