Bacalao al horno con costra de pepita y hierbas, salsa cremosa de maíz tostado y ensalada tibia de calabacín con cebollín

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja con papel para hornear o engrásala ligeramente con un poco del aceite de oliva.

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   2. Prepara la costra: en un procesador pulsa las pepitas de calabaza, el pan molido sin gluten, la mitad del perejil, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de ralladura de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta hasta obtener una mezcla arenosa y húmeda.

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   3. Seca los filetes de bacalao con toallas de papel y colócalos en la bandeja. Sazona con 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta y 1 cucharada de jugo de limón. Reparte la costra sobre la parte superior de cada filete, presionando suavemente para que se adhiera.

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   4. Hornea el bacalao durante 12 a 15 minutos a 220 °C / 425 °F, o hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente, y la costra esté dorada.

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   5. Mientras se hornea el pescado, prepara la salsa. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva y la mantequilla en una sartén a fuego medio. Añade la chalota y cocina 2 minutos. Incorpora la mitad del maíz y cocina 3 minutos más, dejando que algunos granos se doren ligeramente.

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   6. Agrega el caldo de verduras, la crema espesa, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta y el resto de la ralladura de limón. Cocina 5 minutos a fuego medio-bajo hasta que el maíz esté tierno. Licúa la mezcla hasta obtener una salsa cremosa y lisa. Mantén caliente.

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   7. En la misma sartén, calienta las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade el ajo restante picado y el resto del maíz; saltea 1 minuto. Incorpora el calabacín, el cebollín, el resto de la sal y cocina 3 a 4 minutos hasta que el calabacín esté tierno pero aún firme.

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   8. Retira la sartén del fuego y añade el resto del jugo de limón y el perejil restante. Mezcla bien para formar una ensalada tibia y brillante.

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   9. Para servir, extiende una base de salsa cremosa de maíz en cada plato. Coloca encima un filete de bacalao con costra de pepita y acompaña con la ensalada tibia de calabacín y cebollín. Sirve de inmediato.