Róbalo crujiente con crema tibia de elote y albahaca, papitas aplastadas al limón y ensalada salteada de calabacín

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca las papas en una olla con agua fría y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición y cocina durante 12 a 15 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas.

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   Escurre las papas y pásalas a una charola. Aplasta cada papa suavemente con el fondo de un vaso. Mezcla 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva, el diente de ajo entero rallado o machacado, el pimentón dulce, la ralladura de 1 limón, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Unta esta mezcla sobre las papas.

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   Hornea las papas aplastadas de 20 a 22 minutos a 220°C / 425°F, volteándolas a la mitad, hasta que estén doradas y crujientes en los bordes.

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   Mientras tanto, derrite 15 g de mantequilla con 1/2 cucharada de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla morada y 1 diente de ajo picado. Cocina 2 a 3 minutos hasta suavizar.

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   Añade los granos de elote, el caldo de verduras o agua, la crema para batir, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Cocina a fuego medio durante 6 a 8 minutos, hasta que el elote esté tierno y la mezcla ligeramente espesa.

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   Reserva 3 cucharadas de granos de elote para decorar. Licua el resto con la mitad de la albahaca hasta obtener una crema suave. Regresa la crema a la cacerola, añade 10 g de mantequilla y mantén tibia a fuego muy bajo sin hervir.

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   Seca bien los filetes de róbalo con papel de cocina. Sazona ambos lados con la sal restante, la pimienta restante y un poco de ralladura del segundo limón.

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   Calienta una sartén amplia apta para horno con 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Coloca el pescado con la piel hacia abajo y presiónalo suavemente con una espátula durante 20 segundos para evitar que se curve. Cocina 4 minutos hasta que la piel esté crujiente.

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   Voltea los filetes, agrega 10 g de mantequilla y cocina 1 minuto más. Si los filetes son gruesos, pasa la sartén al horno a 220°C / 425°F durante 3 a 4 minutos más, hasta que el pescado esté apenas cocido y jugoso.

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    En otra sartén, calienta la 1/2 cucharada de aceite de oliva restante a fuego medio. Agrega el resto de la cebolla morada, el ajo picado restante y los calabacines. Saltea 3 a 4 minutos. Añade 1 cucharada de jugo de limón, una pizca de sal y las hojas de albahaca restantes. Mezcla y retira del fuego.

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    Para servir, extiende la crema tibia de elote en cada plato. Coloca encima un filete de róbalo crujiente. Acomoda al lado las papitas aplastadas y la ensalada salteada de calabacín. Termina con los granos de elote reservados y unas gotas más de jugo de limón si lo deseas.