Pargo dorado con beurre blanc de maracuyá, mijo cremoso con cebollín y zanahorias baby laqueadas

Preparación

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   1. Seca los filetes de pargo con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas las guarniciones.

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   2. Coloca el mijo en una cacerola mediana con el agua y 2 g (1/4 tsp) de sal. Lleva a ebullición, baja a fuego suave, tapa y cocina 18 a 20 minutos hasta que el líquido se absorba y el grano esté tierno. Apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos.

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   3. Mientras tanto, calienta una sartén mediana con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva a fuego medio. Agrega las zanahorias baby, la miel, el jugo de limón, 60 ml (1/4 cup) de agua y 1 g (1/8 tsp) de sal. Cocina 10 a 12 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que el líquido reduzca y las zanahorias queden tiernas y brillantes. Reserva caliente.

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   4. Para la salsa, coloca la chalota, el vino blanco y la pulpa de maracuyá en una cacerola pequeña. Cocina a fuego medio 6 a 8 minutos hasta reducir aproximadamente a la mitad. Agrega la crema para batir y cocina 1 minuto más.

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   5. Baja el fuego al mínimo e incorpora 50 g (3 1/2 tbsp) de mantequilla fría, poco a poco, batiendo constantemente para formar una salsa brillante y ligeramente espesa. Añade la ralladura de limón y prueba de sal; agrega el 1 g (1/8 tsp) restante si hace falta. Mantén tibia sin hervir.

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   6. Esponja el mijo con un tenedor y mezcla 20 g (1 1/2 tbsp) de mantequilla y 8 g (2 tbsp) de cebollín picado. Ajusta de sal si es necesario. Reserva tapado.

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   7. Calienta una sartén grande, preferiblemente antiadherente o de acero, a fuego medio-alto. Añade los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva. Coloca los filetes de pargo con la piel hacia abajo y presiónalos suavemente con una espátula durante 20 segundos para evitar que se curven. Cocina 4 a 5 minutos del lado de la piel hasta que esté crujiente.

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   8. Voltea los filetes y cocina 2 a 3 minutos más, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce con facilidad. Si prefieres terminarlo en horno, transfiere la sartén a un horno precalentado a 180°C / 350°F durante 2 minutos.

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   9. Sirve una base de mijo cremoso en cada plato. Coloca encima un filete de pargo, acomoda las zanahorias baby a un lado y napa con el beurre blanc de maracuyá. Termina con el cebollín restante y sirve de inmediato.