Bacalao al horno con costra de pistacho y limón sobre berenjena especiada y ensalada tibia de lentejas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja grande con papel de hornear.

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   Coloca la berenjena en la bandeja, añade 1 1/2 tbsp de aceite de oliva, el comino molido, el pimentón dulce, la mitad de la sal y una pizca de pimienta negra. Mezcla bien y asa durante 20 minutos a 220 °C / 425 °F, removiendo a mitad de cocción.

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   Mientras se asa la berenjena, mezcla en un bol los pistachos, la ralladura de limón, 1 tbsp de perejil fresco, 1 tsp de jugo de limón y 1 tsp de aceite de oliva hasta obtener una mezcla húmeda y granulada.

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   Seca los filetes de bacalao con papel de cocina. Úntalos por la parte superior con la mostaza de Dijon y presiónalos suavemente sobre la mezcla de pistacho para formar la costra.

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   Cuando la berenjena lleve 20 minutos, saca la bandeja del horno, aparta la berenjena hacia los lados y coloca los filetes de bacalao en el centro. Hornea de nuevo a 220 °C / 425 °F durante 10 minutos, o hasta que el pescado esté tierno y se desmenuce fácilmente.

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   Mientras se hornea el bacalao, prepara la ensalada tibia. Calienta una sartén a fuego medio, añade la 1/2 tbsp restante de aceite de oliva y sofríe la cebolla morada durante 2 minutos. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Añade las lentejas cocidas a la sartén junto con 2 tbsp de jugo de limón, el resto del perejil fresco, la menta fresca, el resto de la sal y un poco de pimienta negra. Cocina 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que las lentejas estén calientes.

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   Sirve una base de berenjena especiada en cada plato, coloca encima una porción de ensalada tibia de lentejas y termina con un filete de bacalao con costra de pistacho y limón.