Pechuga de pollo al pimentón y limón sobre salteado de berenjena, espinaca y lentejas con yogur de menta

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla el pollo con 1 cucharada de aceite de oliva, la mitad del ajo picado, 1 cucharada de jugo de limón, la ralladura de limón, el pimentón dulce, el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Deja reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   Coloca la berenjena en una bandeja, añade 1/2 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y un poco de pimienta negra, y mezcla bien. Asa durante 18 minutos a 220 °C / 425 °F, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté tierna y dorada.

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   Mientras se asa la berenjena, mezcla en un bol el yogur griego natural, el pepino picado, la menta fresca, 1 cucharada de jugo de limón, una pizca de sal, una pizca de pimienta negra y la mitad restante del ajo picado. Reserva en frío.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade la 1/2 cucharada restante de aceite de oliva y cocina el pollo 5 a 6 minutos por cada lado, hasta que esté bien dorado y alcance una temperatura interna segura de 74 °C / 165 °F. Retira y deja reposar 5 minutos antes de cortar.

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   En la misma sartén, agrega la cebolla morada y cocina 3 minutos. Añade el resto del ajo picado y cocina 30 segundos más. Incorpora las lentejas cocidas y cocina 2 minutos, removiendo para que tomen sabor.

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   Agrega la berenjena asada y la espinaca fresca a la sartén con las lentejas. Cocina 2 a 3 minutos, hasta que la espinaca se ablande. Ajusta con la sal restante, pimienta negra y la última cucharada de jugo de limón.

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   Sirve una base del salteado de berenjena, espinaca y lentejas en cada plato. Coloca encima la pechuga de pollo en rebanadas y termina con una cucharada generosa de yogur de menta y pepino.