Bacalao Dominicano en Caldillo de Coco y Auyama con Tostones de Yuca

Preparación

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   1. Coloca el bacalao salado en una olla con agua fría suficiente para cubrirlo. Lleva a hervor suave a fuego medio, luego baja el fuego y cocina 10 minutos. Escurre, cambia el agua y repite 1 vez más por 10 minutos. Escurre bien, deja entibiar, revisa espinas y piel si fuese necesario, y mezcla con el jugo de limón, la mitad del ajo, 1/2 cucharadita (1 g) del orégano seco y la pimienta negra. Reserva.

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   2. Pon la yuca en una olla con agua suficiente para cubrirla y añade la sal. Cocina a fuego medio hasta que esté tierna pero no deshecha, de 20 a 25 minutos. Escurre, retira la fibra central si está muy marcada y deja enfriar 10 minutos. Aplasta cada trozo ligeramente para formar tostones gruesos.

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   3. Calienta 2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Dora la yuca por tandas de 3 a 4 minutos por lado, hasta que esté crujiente y dorada. Pásala a un plato con papel absorbente y reserva caliente.

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   4. En una cazuela amplia, calienta las 2 cucharadas (30 ml) restantes de aceite vegetal a fuego medio. Agrega la cebolla roja, los ajíes dulces y el resto del ajo. Sofríe 4 minutos hasta que la cebolla se vea translúcida. Incorpora la auyama, el tomate, la pasta de tomate, el cebollín, la hoja de laurel y el resto del orégano seco. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que la pasta de tomate se torne más oscura y fragante.

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   5. Vierte la leche de coco, el agua y el jugo de naranja agria. Mezcla bien y lleva a un hervor suave. Tapa parcialmente y cocina de 12 a 15 minutos, hasta que la auyama esté muy tierna.

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   6. Retira 1 taza (aprox. 240 ml) del líquido con algunos cubos de auyama y licúalo o machácalo hasta lograr una mezcla cremosa. Devuélvelo a la cazuela para formar un caldillo más aterciopelado. Añade el casabe triturado y mezcla durante 1 minuto para que espese ligeramente.

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   7. Incorpora el bacalao reservado al caldillo y cocina a fuego bajo 5 a 7 minutos, solo hasta que esté bien caliente y tome sabor. Prueba y ajusta de sal si hace falta, teniendo en cuenta que el bacalao ya aporta salinidad.

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   8. Apaga el fuego y agrega la mitad del cilantro fresco. Sirve el bacalao en platos hondos con bastante caldillo y acompaña con los tostones de yuca. Termina con el resto del cilantro fresco por encima.

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   9. Si deseas mantener caliente la yuca mientras terminas el guiso, colócala en una bandeja en horno precalentado a 200 °F / 95 °C durante hasta 10 minutos, sin tapar, para conservar su textura crujiente.