Bacalao Dominicano Gratinado con Mangú de Yautía, Ajíes Dulces y Costra de Casabe

Preparación

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   1. Desala el bacalao colocándolo en un recipiente con agua fría durante 12 horas en refrigeración, cambiando el agua 2 o 3 veces. Luego escúrrelo, retira piel o espinas si quedaran y desmenúzalo en lascas medianas.

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   2. Coloca la yautía en una olla con 500 ml (2 cups) de agua y una pizca de sal. Hierve hasta que esté tierna, de 20 a 25 minutos. Escúrrela, reservando 60 ml (1/4 cup) del líquido de cocción.

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   3. Mientras se cocina la yautía, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Sofríe la mitad de la cebolla roja, los ajíes dulces y el ajo durante 3 a 4 minutos.

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   4. Agrega el tomate, la pasta de tomate, el orégano seco, la pimienta negra y el jugo de naranja agria. Cocina 2 minutos más hasta formar una salsa corta.

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   5. Incorpora el bacalao desmenuzado al sofrito y cocina de 4 a 5 minutos, moviendo suavemente para que absorba los sabores. Añade la mitad del cilantro fresco, prueba y ajusta con muy poca sal solo si hace falta. Retira del fuego.

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   6. Machaca la yautía caliente con la mantequilla, la leche evaporada y el líquido de cocción reservado hasta lograr un puré espeso y suave, tipo mangú rústico. Mezcla la cebolla roja restante con 1 cucharada de aceite de oliva y dóralo en una sartén pequeña 3 minutos; incorpórala al puré.

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   7. Precalienta el horno a 400 °F / 200 °C. Engrasa ligeramente una fuente para horno mediana con unas gotas del aceite restante.

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   8. Extiende el bacalao guisado en el fondo de la fuente. Cubre con el mangú de yautía, alisando la superficie con una cuchara.

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   9. Distribuye por encima el queso de freír y el casabe triturado. Rocía con el aceite de oliva restante para favorecer el dorado.

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    10. Hornea de 15 a 18 minutos a 400 °F / 200 °C, hasta que el queso esté dorado y la costra de casabe crujiente. Si deseas más color, gratina 1 a 2 minutos adicionales vigilando de cerca.

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    11. Retira del horno, deja reposar 5 minutos y termina con el resto del cilantro fresco antes de servir.