Bacalao Dorado con Velouté de Ajo Rostizado, Lentejas al Eneldo y Zanahorias Glaseadas al Comino

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Coloca la cabeza de ajo sobre un trozo de papel aluminio, rocía con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y añade una pizca de sal. Envuelve bien y hornea durante 25 minutos, hasta que los dientes estén muy suaves.

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   Mientras se rostiza el ajo, mezcla las zanahorias con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, el comino molido, la miel, 2 g (1/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta negra. Extiéndelas en una charola y hornéalas a 200 °C / 400 °F durante 20 a 22 minutos, volteándolas a la mitad, hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio. Añade la chalota y cocina 2 a 3 minutos hasta que esté transparente. Incorpora las lentejas cocidas, la mitad del eneldo picado, 60 ml (1/4 cup) de caldo de verduras, 2 g (1/4 tsp) de sal y un poco de pimienta negra. Cocina 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que las lentejas estén jugosas y aromáticas. Mantén calientes.

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   Cuando el ajo esté listo, exprime los dientes rostizados fuera de su piel. En una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, derrite 14 g (1 tbsp) de mantequilla. Agrega la harina de arroz y cocina 1 minuto, moviendo constantemente. Incorpora el ajo rostizado y mezcla bien. Añade poco a poco el caldo de verduras restante y la leche, batiendo para evitar grumos. Cocina 4 a 6 minutos hasta lograr una salsa sedosa. Agrega el jugo de limón, la ralladura de limón, 2 g (1/4 tsp) de sal y pimienta negra al gusto.

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   Seca bien los filetes de bacalao con papel de cocina. Sazónalos con el resto de la sal y de la pimienta negra. Calienta los 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva restantes y 14 g (1 tbsp) de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Sella el bacalao 2 a 3 minutos por lado, hasta que esté dorado por fuera y cocido al centro; la temperatura interna debe alcanzar 63 °C / 145 °F.

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   Prueba las lentejas y ajusta la sazón si es necesario. Incorpora el resto del eneldo picado justo antes de servir para conservar su frescura.

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   Para emplatar, distribuye las lentejas calientes en cada plato. Coloca encima un filete de bacalao, añade a un lado las zanahorias glaseadas y napa con la velouté de ajo rostizado. Termina con el perejil fresco picado y sirve de inmediato.