Bacalao Mediterráneo con Costra de Pistacho y Hierbas sobre Puré de Coliflor, Puerro Braseado y Vinagreta Tibia de Tomate Seco

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Seca los lomos de bacalao con papel de cocina y sazónalos con 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra y 1 cucharada de aceite de oliva.

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   2. En un bol pequeño, mezcla los pistachos picados, el pan rallado, el perejil, 1 diente de ajo picado, la ralladura del limón, el pimentón dulce, 1/2 cucharadita de orégano y 1 cucharada de aceite de oliva hasta obtener una mezcla húmeda y suelta.

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   3. Coloca el bacalao en una bandeja forrada. Presiona la costra de pistacho sobre la parte superior de cada lomo. Hornea durante 12 a 15 minutos a 220°C / 425°F, hasta que el pescado esté justo cocido y la costra dorada.

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   4. Mientras tanto, pon la coliflor y el agua en una olla mediana con una pizca de sal. Cocina a fuego medio-alto durante 12 a 14 minutos, hasta que la coliflor esté muy tierna. Escurre bien.

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   5. Tritura la coliflor caliente con el yogur griego, la mantequilla y 60 ml / 1/4 cup de caldo de verduras. Añade una pizca de sal y mezcla hasta lograr un puré liso y sedoso. Mantén caliente.

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   6. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Coloca los puerros con el corte hacia abajo y cocina 3 minutos hasta dorarlos ligeramente. Agrega 60 ml / 1/4 cup de caldo de verduras, tapa y cocina 6 a 8 minutos más, hasta que estén tiernos. Añade una pizca de sal.

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   7. En una sartén pequeña, calienta las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a fuego bajo. Incorpora los 2 dientes de ajo laminados y cocina 30 segundos sin dorar demasiado. Añade los tomates secos, las aceitunas verdes, las alcaparras, 1/2 cucharadita de orégano y el zumo de limón. Cocina 1 a 2 minutos hasta que la vinagreta esté tibia y aromática.

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   8. Para servir, reparte el puré de coliflor en cuatro platos, coloca encima los puerros braseados y acomoda un lomo de bacalao sobre cada porción. Termina con la vinagreta tibia de tomate seco, aceitunas y alcaparras por encima y alrededor.

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   9. Sirve inmediatamente, procurando que cada plato lleve puré de coliflor, puerros, bacalao con costra de pistacho y suficiente vinagreta para equilibrar el conjunto.