Bacalao Mediterráneo sobre Crema Tibia de Cannellini, Hinojo Caramelizado y Aceitunas al Azafrán

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Seca bien los lomos de bacalao con papel de cocina. Úntalos con 1 tbsp de aceite de oliva, el pimentón dulce, el orégano seco, una pizca de sal y pimienta negra. Reserva mientras preparas la base.

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   Calienta 1 tbsp de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade el hinojo en láminas con una pizca de sal y cocina durante 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierno y dorado. Agrega la mitad de la cebolla picada y cocina 3 minutos más. Pasa el hinojo caramelizado a un plato y reserva caliente.

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   En la misma sartén, añade 1/2 tbsp de aceite de oliva. Incorpora la cebolla restante y cocina 4 minutos a fuego medio hasta que se ablande. Añade 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos. Agrega las alubias cannellini, 180 ml / 3/4 cup de caldo y la ralladura de limón. Cocina 4 minutos.

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   Tritura la mezcla de alubias con una batidora, directamente en la sartén si es segura para ello o en un vaso batidor, hasta obtener una crema espesa pero rústica. Añade 1 tbsp de jugo de limón, sal y pimienta al gusto. Si hace falta, ajusta la textura con un poco más de caldo. Mantén la crema tibia a fuego muy bajo.

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   Coloca los lomos de bacalao en una bandeja o sartén apta para horno. Hornéalos a 220°C / 425°F durante 10 a 12 minutos, hasta que el pescado se vea opaco y se desmenuce fácilmente con un tenedor.

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   Mientras se hornea el bacalao, calienta la 1/2 tbsp restante de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añade el diente de ajo rallado o machacado y cocina 20 segundos. Incorpora las aceitunas verdes, el azafrán con su agua de infusión y el vino blanco seco. Cocina 2 a 3 minutos hasta que el líquido se reduzca ligeramente. Añade el 1 tbsp restante de jugo de limón y 60 ml / 1/4 cup del caldo restante; cocina 1 minuto más.

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   Para servir, reparte la crema tibia de cannellini en los platos. Coloca encima el hinojo caramelizado y luego un lomo de bacalao en cada porción. Termina con las aceitunas al azafrán y su jugo, el perejil fresco picado y, si las reservaste, algunas hojas tiernas de hinojo. Sirve de inmediato.