Bacalao Mediterráneo sobre Puré de Berenjena Blanca con Tomates Burst, Alcaparras Crujientes y Aceite de Albahaca

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la berenjena con el lado cortado hacia arriba en una bandeja, úntala con 1 tbsp / 15 ml de aceite de oliva y sazona con una pizca de sal y pimienta. Asa durante 25 minutos hasta que esté muy tierna.

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   Mientras se asa la berenjena, seca bien las alcaparras con papel de cocina. Calienta 1 tbsp / 15 ml de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio y fríe las alcaparras durante 1 a 2 minutos hasta que se abran y queden crujientes. Retíralas a un plato con papel absorbente.

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   Prepara el aceite de albahaca: tritura la albahaca con 3 tbsp / 45 ml de aceite de oliva, una pizca de sal y 1 tbsp / 15 ml de jugo de limón hasta obtener un aceite verde y aromático. Reserva.

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   Calienta una sartén grande apta para horno con 1 tbsp / 15 ml de aceite de oliva a fuego medio-alto. Sazona los lomos de bacalao con el orégano seco, el pimentón dulce, la mitad de la ralladura de limón, una pizca de sal y pimienta. Dora el bacalao 2 minutos por un lado.

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   Da la vuelta al bacalao, añade los tomates cherry, los 2 dientes de ajo enteros y 1 tbsp / 15 ml de aceite de oliva a la sartén. Cocina 2 minutos, moviendo la sartén para que los tomates empiecen a ablandarse.

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   Pasa la sartén al horno a 220 °C / 425 °F y hornea de 8 a 10 minutos, hasta que el bacalao esté cocido y los tomates estén reventados y jugosos.

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   Saca la pulpa de la berenjena asada con una cuchara. Colócala en un procesador o vaso batidor junto con las alubias blancas cocidas, el ajo picado, el comino molido, el caldo de verduras o agua, 1 tbsp / 15 ml de aceite de oliva, 1 tbsp / 15 ml de jugo de limón restante, el resto de la ralladura de limón y una pizca de sal y pimienta. Tritura hasta lograr un puré suave. Si hace falta, añade un poco más de caldo o agua para ajustar la textura.

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   Prueba el puré y corrige con más sal, pimienta o unas gotas extra de limón si lo deseas. Si se ha enfriado, caliéntalo suavemente 2 minutos en un cazo a fuego bajo.

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   Para servir, reparte el puré de alubias y berenjena en 4 platos. Coloca encima un lomo de bacalao en cada plato, añade los tomates burst y los ajos asados de la sartén, espolvorea las alcaparras crujientes y termina con el aceite de albahaca por encima.