Bacalao Negro con Costra de Sésamo, Camarones Cítricos y Puré de Chirivía

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F.

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   Coloca las chirivías en una cacerola con el caldo de verduras y 1 g de sal. Cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que estén muy tiernas.

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   Mientras tanto, seca los filetes de bacalao negro con papel de cocina. Úntalos con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con 3 g de sal y la pimienta negra, y presiona las semillas de sésamo sobre la parte superior de cada filete para formar una costra ligera.

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   Calienta una sartén apta para horno a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Sella el bacalao por el lado sin sésamo durante 2 minutos. Transfiere la sartén al horno y hornea de 7 a 9 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que el pescado esté apenas cocido y jugoso.

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   Escurre las chirivías, reservando 60 ml / 1/4 cup del caldo de cocción. Tritura las chirivías con la leche de coco, 1 cucharada de mantequilla y el caldo reservado hasta obtener un puré sedoso. Ajusta con 2 g de sal si hace falta y mantén caliente.

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   En otra sartén, calienta la cucharada restante de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Sofríe la chalota durante 2 minutos. Añade el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Agrega los camarones, el pimentón dulce y 1 g de sal. Saltea de 2 a 3 minutos, hasta que los camarones cambien de color y estén cocidos.

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   Incorpora el jugo y la ralladura de naranja, el jugo y la ralladura de limón, y el eneldo fresco. Cocina 1 minuto más para glasear ligeramente los camarones con los cítricos.

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   Sirve una base de puré de chirivía en cada plato. Coloca encima un filete de bacalao negro con costra de sésamo y reparte los camarones cítricos alrededor. Termina con los jugos de la sartén sobre el pescado y los camarones.

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    Sirve inmediatamente para conservar la textura crujiente del sésamo y la suavidad del puré.