Timbal tibio de bacalao y gambones con crema de guisantes y menta, alcachofas doradas y aceite de almendra tostada
Una receta original de mariscos y pescado en capas suaves y elegantes: bacalao y gambones sellados sobre una crema sedosa de guisantes y menta, coronados con alcachofas doradas y un hilo de aceite de almendra tostada. Equilibra frescura, textura y un sabor delicado pero profundo.
Ingredientes
- 500 g lomos de bacalao sin piel (cortados en 4 porciones)
- 320 g gambones crudos pelados (sin vena, unas 12 unidades)
- 300 g guisantes (frescos o congelados)
- 240 g corazones de alcachofa (escurridos y cortados por la mitad)
- 80 g chalota (picada fina)
- 10 g ajo (picado)
- 180 ml caldo de pescado (suave)
- 120 ml nata para cocinar (dividida)
- 10 g hojas de menta fresca (más extra para decorar opcional)
- 25 g almendras laminadas (sin sal)
- 45 ml aceite de oliva (dividido)
- 20 g mantequilla
- 60 ml vino blanco seco
- 1 unidad limón (ralladura fina y 2 cucharadas de zumo)
- 2 g pimentón dulce
- 6 g sal (o al gusto)
- 2 g pimienta negra (recién molida)
Información nutricional
por porción
Información nutricional aproximada. Estimada a partir de los ingredientes y cantidades de la receta, con valores nutricionales de referencia estándar. Puede variar según marcas, tamaños y forma de preparación. Orientativa, no sustituye consejo médico o dietético.
Alérgenos
Preparación
- 1
Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Seca los lomos de bacalao y los gambones con papel de cocina. Sazona ambos con 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra, el pimentón dulce y 1 cucharada de zumo de limón.
- 2
Calienta una sartén pequeña a fuego medio y tuesta las almendras laminadas durante 2 a 3 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que estén doradas. Retíralas y tritúralas con 2 cucharadas de aceite de oliva y la ralladura de medio limón hasta obtener un aceite rústico con textura. Reserva.
- 3
En una cacerola mediana, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 10 g de mantequilla a fuego medio. Añade la mitad de la chalota y la mitad del ajo. Cocina 2 minutos sin dorar. Incorpora los guisantes y el caldo de pescado, lleva a hervor suave y cocina 4 a 5 minutos.
- 4
Agrega 60 ml (1/4 cup) de nata y las hojas de menta a la cacerola de los guisantes. Tritura hasta lograr una crema lisa. Ajusta con una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón. Mantén caliente a fuego muy bajo.
- 5
Mezcla los corazones de alcachofa con 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y un poco de ralladura de limón. Colócalos en una bandeja y ásalos de 12 a 15 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que los bordes estén dorados.
- 6
Mientras se asan las alcachofas, calienta una sartén amplia apta para horno con 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora el bacalao 2 minutos por un lado. Añade los gambones alrededor y cocina 1 minuto. Da la vuelta a los gambones, agrega el resto de la chalota, el resto del ajo y los 10 g de mantequilla restantes.
- 7
Vierte el vino blanco en la sartén y deja reducir 1 minuto. Añade los 60 ml (1/4 cup) restantes de nata y 1 cucharada de zumo de limón. Lleva la sartén al horno y termina la cocción durante 6 a 8 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que el bacalao esté tierno y los gambones cocidos.
- 8
Para servir, extiende una base de crema de guisantes y menta en cada plato. Coloca encima un lomo de bacalao y 3 gambones. Reparte las alcachofas doradas por encima y alrededor. Salsea con los jugos de la sartén y termina con el aceite de almendra tostada. Decora con menta fresca extra si lo deseas.
Consejos del chef
Si quieres una presentación más definida, usa un aro de emplatar para colocar primero la crema y apoyar el bacalao encima. No cocines de más los gambones para que queden jugosos. La crema de guisantes puede colarse para una textura aún más fina.
Sustituciones
Puedes sustituir el bacalao por merluza firme o abadejo. Los gambones pueden cambiarse por langostinos. Si no tienes chalota, usa cebolla dulce. Las almendras pueden sustituirse por avellanas, teniendo en cuenta el alérgeno de frutos secos. Para una versión sin alcohol, reemplaza el vino por más caldo de pescado y unas gotas extra de limón.
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