Lomos de bacalao con mejillones al tomate especiado, crema de berenjena ahumada y cuscús de coliflor crujiente

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la berenjena con el lado cortado hacia arriba en una bandeja, úntala con 1 cucharada de aceite de oliva, añade 2 dientes de ajo, una pizca de sal y pimienta, y ásala durante 25 minutos hasta que esté muy tierna y dorada.

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   Mientras tanto, seca los lomos de bacalao con papel de cocina y sazónalos con 1/2 cucharadita de sal, pimienta negra, 1 cucharadita de pimentón ahumado y la ralladura de medio limón.

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   En una cazuela amplia, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la chalota durante 3 minutos. Agrega 2 dientes de ajo picados, el resto del pimentón ahumado, el comino y las hojuelas de chile, y cocina 30 segundos.

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   Añade los tomates triturados, el caldo de pescado y el vino blanco. Cocina a fuego medio durante 8 minutos hasta que el caldo tome cuerpo ligeramente.

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   Incorpora los mejillones, tapa la cazuela y cocina 4 a 5 minutos, hasta que se abran. Retira los mejillones con una espumadera y reserva caliente. Desecha los que no se abran. Mantén el caldo en la cazuela a fuego muy bajo.

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   Saca la pulpa de la berenjena asada y colócala en una batidora o procesador junto con los ajos asados, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta. Tritura hasta obtener una crema lisa. Mantén caliente.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade la coliflor rallada, una pizca de sal y pimienta, y saltea 4 a 5 minutos hasta que quede tierna pero ligeramente crujiente. Incorpora la menta, la mitad del perejil y 1 cucharada de jugo de limón. Mezcla y reserva.

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   En la misma sartén, añade la cucharada restante de aceite de oliva y dora los lomos de bacalao 2 minutos por el primer lado. Voltea con cuidado y cocina 2 a 3 minutos más, hasta que estén apenas hechos y se desmenucen con facilidad.

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   Para servir, extiende una base de crema de berenjena en cada plato. Coloca encima el cuscús de coliflor, luego un lomo de bacalao y varios mejillones. Napa con un poco del caldo de tomate especiado y termina con el resto del perejil y unas vueltas de pimienta negra.