Bacalao Sellado con Crema de Puerro y Mostaza, Setas Doradas y Espinaca al Limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca los lomos de bacalao con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 3 g (1/2 tsp) de sal y la pimienta negra.

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   Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y 14 g (1 tbsp) de mantequilla. Cuando la mantequilla espume, sella el bacalao 2 minutos por el primer lado hasta que esté dorado.

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   Voltea los lomos de bacalao y lleva la sartén al horno. Hornea de 6 a 8 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que el pescado esté apenas opaco y se desmenuce con facilidad. Retira a un plato y reserva.

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   En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega 5 ml (1 tsp) de aceite de oliva si hace falta. Incorpora el puerro y cocina 4 minutos, removiendo, hasta que esté tierno. Añade la mitad del ajo picado y cocina 30 segundos más.

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   Vierte el caldo y raspa el fondo de la sartén para despegar los sabores dorados. Cocina 3 minutos. Agrega la crema para batir, la mostaza de Dijon y 1 g (1/4 tsp) de sal. Cocina 2 a 3 minutos a fuego suave hasta que espese ligeramente. Tritura con batidora de inmersión o licúa con cuidado hasta obtener una crema lisa.

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   Mientras tanto, calienta otra sartén a fuego medio-alto con los 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva restantes y 14 g (1 tbsp) de mantequilla. Añade los champiñones cremini en una sola capa y dóralos 4 a 5 minutos sin mover demasiado.

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   Agrega el resto del ajo, el tomillo fresco y 1 g (1/4 tsp) de sal a los champiñones. Saltea 1 minuto. Incorpora la espinaca fresca y cocina 1 a 2 minutos hasta que se marchite. Añade la ralladura de limón y el jugo de limón, mezcla y retira del fuego.

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   Para servir, reparte la crema de puerro y mostaza en los platos. Coloca encima los lomos de bacalao y acompaña con las setas doradas y la espinaca al limón. Termina con el perejil fresco picado y sirve caliente.