Bagre Criollo en Salsa de Borojó y Cimarrón con Bollitos Tiernos de Maíz

Preparación

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   1. Sazona los filetes de bagre con 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra, el comino, el achiote y el jugo de limón. Déjalos reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, prepara los bollitos: mezcla en un tazón la harina de maíz precocida, el queso costeño, la leche tibia, el agua tibia, la mantequilla derretida y 1/2 cucharadita de sal. Amasa suavemente hasta obtener una masa húmeda y moldeable. Deja reposar 5 minutos.

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   3. Divide la masa en 4 porciones y forma bollitos ovalados o redondos. Colócalos sobre hojas de bijao o sobre papel para vapor dentro de una vaporera. Cocina al vapor durante 18 a 20 minutos, hasta que estén firmes y tiernos. Reserva calientes.

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   4. Para la salsa, calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla larga, el ajo y el pimentón rojo. Sofríe 4 minutos hasta que se ablanden.

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   5. Incorpora el tomate chonto y cocina 6 minutos más, aplastándolo con una cuchara para formar un hogao rústico. Agrega la panela rallada, la pulpa de borojó y el caldo de pescado o agua. Mezcla bien.

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   6. Cocina la salsa a fuego medio-bajo durante 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente. Añade el cilantro cimarrón picado y prueba de sal. Mantén la salsa caliente a fuego bajo.

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   7. Calienta la cucharada restante de aceite vegetal en otra sartén grande a fuego medio-alto. Dora los filetes de bagre 3 a 4 minutos por lado, según su grosor, hasta que estén cocidos y se desmenucen con facilidad. Si prefieres terminar en horno, hornéalos a 400 °F / 200 °C durante 5 a 7 minutos después de sellarlos.

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   8. Pasa los filetes de bagre a la sartén de la salsa de borojó y cúbrelos con cuidado. Cocina todo junto 2 minutos para integrar sabores sin deshacer el pescado.

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   9. Sirve cada porción con un filete de bagre bañado en salsa de borojó y cimarrón, acompañado de un bollito tierno de maíz. Si lo deseas, decora con un poco más de cebolla larga o cilantro cimarrón picado.