Bandeja Mediterránea de Judías Blancas al Limón con Berenjena Asada, Tomates Cherry y Crumble de Feta y Pistacho

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja grande con papel de horno.

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   En un bol grande, mezcla la berenjena, los tomates cherry, la cebolla roja y 2 dientes de ajo laminados con 3 tbsp de aceite de oliva, el orégano seco, los copos de chile, 3/4 tsp de sal y la pimienta negra.

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   Extiende las verduras en la bandeja en una sola capa. Asa durante 20 minutos a 220 °C / 425 °F, removiendo a mitad de cocción, hasta que la berenjena esté dorada y los tomates empiecen a abrirse.

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   Mientras tanto, en otro bol mezcla las judías blancas con 1 tbsp de aceite de oliva, la ralladura de limón, 2 tbsp de jugo de limón, 2 dientes de ajo rallados o picados finos, la miel y 2 tbsp de perejil picado.

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   En un cuenco pequeño, combina el feta desmenuzado, los pistachos, las hojas de tomillo y 1 tbsp de aceite de oliva para formar un crumble rústico.

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   Saca la bandeja del horno, añade las judías blancas aliñadas entre las verduras asadas y mezcla con cuidado. Reparte por encima el crumble de feta y pistacho.

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   Vuelve a hornear durante 15 minutos más a 220 °C / 425 °F, hasta que el feta se ablande ligeramente, los pistachos estén fragantes y las judías estén bien calientes.

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   Retira del horno y termina con 1 tbsp de jugo de limón restante, el resto del perejil y una pizca extra de sal si hace falta. Sirve caliente o templado.