Barquitas de Calabacín con Pollo al Limón y Almendra

Preparación

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   Precalienta el horno a 200°C / 400°F. Lava los calabacines, córtalos a lo largo y retira parte de la pulpa con una cuchara para formar barquitas. Pica la pulpa extraída y resérvala.

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   Coloca las barquitas de calabacín en una bandeja para horno. Úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con una parte de la sal y de la pimienta, y hornéalas 10 minutos a 200°C / 400°F.

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   Mientras tanto, calienta la otra cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 3 minutos; incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Agrega el pollo en cubos, el orégano, el pimentón dulce, el resto de la sal y la pimienta. Cocina 5 a 6 minutos, removiendo, hasta que el pollo pierda el color rosado.

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   Incorpora los champiñones y la pulpa de calabacín picada. Cocina 4 minutos hasta que suelten su humedad y se reduzcan ligeramente.

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   Añade la espinaca, el jugo de limón, la ralladura de limón y la mitad del perejil. Cocina 1 a 2 minutos hasta que la espinaca se marchite. Retira del fuego y mezcla las almendras laminadas.

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   Rellena las barquitas de calabacín con la mezcla de pollo. Espolvorea por encima la harina de almendra para crear una cobertura ligera.

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   Hornea de nuevo 12 a 15 minutos a 200°C / 400°F, hasta que el calabacín esté tierno y la superficie se vea dorada.

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   Saca del horno, termina con el resto del perejil fresco y deja reposar 3 minutos antes de servir.