Barquitas de endibia braseada con crema de alubias al limón, perla de cuscús integral y setas balsámicas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añade la mitad de la cebolla picada y 1 diente de ajo. Cocina 3 a 4 minutos hasta que se ablanden.

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   Agrega las alubias blancas, 180 ml / 3/4 cup de caldo vegetal, la mitad de la ralladura de limón, 2 cucharadas / 30 ml de zumo de limón, el comino, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Cocina 5 minutos.

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   Tritura la mezcla de alubias hasta obtener una crema lisa. Si hace falta, añade un poco más de caldo vegetal para ajustar la textura. Reserva caliente.

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   Mientras tanto, coloca las endibias cortadas sobre una bandeja de horno. Úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con 1/4 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra, y ásalas 12 minutos a 220 °C / 425 °F.

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   Saca la bandeja del horno, gira las endibias y añade 60 ml / 1/4 cup de caldo vegetal alrededor. Hornea 8 minutos más hasta que estén tiernas y doradas.

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   Cuece el cuscús integral perlado en una cacerola con 240 ml / 1 cup de caldo vegetal según el tiempo del paquete, normalmente 10 a 12 minutos, hasta que esté tierno. Apaga el fuego y mézclalo con 1 cucharadita de aceite de oliva y 1 cucharada de perejil picado.

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   Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en otra sartén a fuego medio-alto. Añade el resto de la cebolla y cocina 2 minutos. Incorpora los 2 dientes de ajo restantes y las setas. Saltea 6 a 8 minutos hasta que se doren.

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   Añade el vinagre balsámico, la mostaza de Dijon y 1 cucharada / 15 ml de agua a las setas. Cocina 2 minutos más hasta que queden brillantes y sabrosas. Ajusta con el resto de la sal y pimienta negra al gusto.

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    Tuesta las nueces 3 a 4 minutos en una sartén pequeña o en el horno aún caliente, vigilando que no se quemen.

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    Para servir, reparte la crema de alubias en los platos, coloca encima el cuscús integral perlado y las endibias braseadas. Termina con las setas balsámicas, las nueces, el resto del perejil y la ralladura de limón restante.