Barquitas de Portobello con Cuscús de Limón, Halloumi Dorado y Nueces Tostadas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los champiñones portobello en una bandeja con la cavidad hacia arriba. Pincélalos con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con una pizca de sal y pimienta, y hornéalos durante 12 minutos para que suelten parte de su humedad.

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   Mientras tanto, coloca el cuscús seco en un bol resistente al calor con una pizca de sal, la ralladura del limón y 1 cucharada de aceite de oliva. Vierte el agua caliente, tapa y deja reposar 8 minutos. Luego separa los granos con un tenedor y añade 2 cucharadas del jugo de limón.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio. Agrega 1 cucharada de aceite de oliva y saltea el ajo durante 30 segundos. Incorpora la espinaca fresca y cocina 2 minutos hasta que se marchite. Añade los tomates cherry y cocina 2 minutos más. Sazona con una pizca de sal y pimienta.

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   Pasa la mezcla de espinaca y tomates al bol del cuscús. Agrega la mitad del perejil picado y mezcla bien.

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   En la misma sartén, añade la cucharada restante de aceite de oliva y dora el queso halloumi a fuego medio-alto durante 1 a 2 minutos por lado, hasta que esté dorado. Retira y reserva.

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   Tuesta las nueces en una sartén pequeña a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviéndolas con frecuencia, hasta que desprendan aroma. Retira del fuego.

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   Saca los portobellos del horno y, si han soltado líquido, escúrrelo con cuidado. Rellena cada champiñón con la mezcla de cuscús, espinaca y tomate. Reparte encima el halloumi dorado y las nueces tostadas.

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   Mezcla la miel con el vinagre balsámico y rocía esta mezcla sobre las barquitas rellenas. Hornea de nuevo a 220 °C / 425 °F durante 8 minutos, hasta que todo esté bien caliente.

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   Termina con el resto del perejil fresco y un poco más de pimienta negra antes de servir.