Barquitas Mediterráneas de Calabacín con Mijo al Limón, Tomates Confitados y Labneh de Hierbas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Corta los calabacines a lo largo y, con una cuchara, retira parte de la pulpa para formar barquitas. Pica la pulpa extraída y resérvala.

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   Coloca las barquitas de calabacín y los tomates cherry en una bandeja. Añade la pulpa de calabacín picada alrededor. Rocía con 2 tbsp / 30 ml de aceite de oliva, sazona con la mitad de la sal, la mitad de la pimienta y el orégano. Asa durante 20 minutos a 220 °C / 425 °F.

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   Mientras tanto, coloca el mijo y el agua en una cacerola con una pizca de sal. Lleva a ebullición, tapa, baja el fuego y cocina durante 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos; luego esponja con un tenedor.

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   Calienta 1 tbsp / 15 ml de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Sofríe la chalota y 2 dientes de ajo durante 2 a 3 minutos. Agrega el comino, la espinaca y las aceitunas verdes, y cocina 2 minutos más hasta que la espinaca se ablande.

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   Incorpora el mijo cocido a la sartén. Añade la ralladura de limón, 2 tbsp / 30 ml de jugo de limón, la pulpa de calabacín asada de la bandeja y mezcla bien. Ajusta con el resto de la sal y la pimienta.

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   En un cuenco pequeño, mezcla el labneh con 1 tbsp / 15 ml de aceite de oliva, el diente de ajo restante, el perejil y la menta. Remueve hasta obtener una crema espesa y uniforme.

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   Rellena las barquitas de calabacín asadas con la mezcla de mijo. Reparte por encima los tomates cherry asados y cualquier jugo de la bandeja. Hornea de nuevo durante 10 minutos a 220 °C / 425 °F.

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   Sirve las barquitas calientes o templadas con cucharadas de labneh de hierbas por encima o al lado. Termina con unas gotas del aceite restante si lo deseas.