Barquitos de Calabacín con Quinoa Roja, Almendra y Limón Dorado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Corta los calabacines a lo largo y, con una cuchara, retira parte de la pulpa para formar barquitos. Pica la pulpa extraída y resérvala. Coloca los calabacines en una bandeja, úntalos con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y sazona con un poco de sal y pimienta.

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   En una cacerola mediana, lleva el agua a ebullición. Añade la quinoa roja enjuagada y una pizca de sal, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos o hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos; luego esponja con un tenedor.

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   Mientras tanto, hornea los barquitos de calabacín durante 12 minutos a 220 °C / 425 °F para que empiecen a ablandarse sin perder su forma.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla morada y cocina 3 a 4 minutos. Incorpora el ajo, la pulpa de calabacín picada y el pimentón ahumado; cocina 3 minutos más, removiendo.

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   Añade la espinaca fresca a la sartén y cocina 1 a 2 minutos hasta que se marchite. Incorpora las almendras laminadas, la ralladura de limón y el jugo de limón. Mezcla bien.

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   Agrega la quinoa cocida, 35 g (aprox. 1/3 cup) del queso manchego rallado, el perejil fresco, el resto de la sal y la pimienta negra. Remueve hasta obtener un relleno bien integrado y prueba para ajustar la sazón.

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   Rellena los barquitos de calabacín con la mezcla de quinoa, presionando ligeramente. Rocía con los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva y reparte por encima los 15 g (aprox. 2 tbsp) restantes de queso manchego.

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   Hornea de nuevo durante 18 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que los calabacines estén tiernos y la superficie se vea dorada. Deja reposar 3 minutos antes de servir.