Rollitos de Acelga con Mijo Cremoso, Limón y Almendra Tostada

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 190 °C / 375 °F.

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   2. Coloca el mijo, el agua y 1/2 cucharadita de sal en una cacerola. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 18 a 20 minutos hasta que el líquido se absorba y el mijo esté tierno. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos.

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   3. Mientras se cuece el mijo, lleva una olla amplia con agua a hervor suave. Blanquea las hojas de acelga durante 30 a 40 segundos, pásalas a agua fría y escúrrelas bien. Seca con cuidado y reserva.

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   4. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 4 minutos. Incorpora el ajo y el calabacín rallado, y cocina 3 a 4 minutos más hasta que se evapore parte de la humedad.

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   5. En un bol grande mezcla el mijo cocido, la cebolla, el ajo, el calabacín, el queso fresco, las almendras tostadas, el perejil, la ralladura de limón, 1/2 cucharadita de sal restante y la pimienta negra. Mezcla hasta obtener un relleno uniforme.

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   6. Extiende las hojas de acelga sobre una superficie de trabajo. Si alguna nervadura central sigue muy gruesa, rebájala con un cuchillo. Coloca una porción del relleno en la base de cada hoja, dobla los lados hacia adentro y enrolla formando paquetes firmes.

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   7. En una fuente para horno, mezcla el tomate triturado, el caldo de verduras sin gluten, el jugo de limón, el orégano seco y la 1 cucharada restante de aceite de oliva.

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   8. Coloca los rollitos de acelga con la unión hacia abajo sobre la salsa. Cubre la fuente con papel aluminio y hornea durante 20 minutos a 190 °C / 375 °F.

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   9. Retira el papel aluminio y hornea 8 a 10 minutos más a 190 °C / 375 °F, hasta que la salsa burbujee ligeramente y los rollitos estén bien calientes.

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    10. Deja reposar 5 minutos antes de servir. Reparte los rollitos con la salsa de tomate al limón por encima.