Bastones de Polenta Criolla con Pabellón de Caraotas Rojas, Cochino Especiado y Guasacaca de Cilantro

Preparación

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   1. Sazona el cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra, el comino, el pimentón dulce, la mitad del ajo picado, 60 g (aprox. 1/2 cup) de cebolla picada, 45 g (aprox. 1/3 cup) de ají dulce, el papelón rallado y el vinagre. Mezcla bien y deja reposar 15 minutos.

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   2. Calienta una olla ancha a fuego medio con 15 ml (1 tbsp) de aceite onotado. Dora el cerdo durante 6 a 8 minutos, removiendo. Agrega 120 g (aprox. 3/4 cup) de cebolla y 45 g (aprox. 1/3 cup) de ají dulce restantes, cocina 3 minutos más. Incorpora 240 ml (1 cup) de agua, baja el fuego, tapa y cocina de 30 a 35 minutos hasta que el cerdo esté tierno y jugoso.

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   3. Añade las caraotas rojas cocidas, la hoja de laurel y 120 ml (1/2 cup) de agua a la olla del cerdo. Cocina destapado de 10 a 12 minutos, machacando unas pocas caraotas con una cuchara para espesar el conjunto. Ajusta con 2 g (1/4 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta. Retira la hoja de laurel y reserva caliente.

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   4. Mientras tanto, lleva a ebullición 720 ml (3 cups) de agua con 2 g (1/4 tsp) de sal en una cacerola mediana. Vierte la polenta en forma de lluvia, batiendo constantemente para evitar grumos. Cocina a fuego bajo de 8 a 10 minutos, removiendo, hasta obtener una mezcla espesa. Agrega la mantequilla y 40 g (1.4 oz) de queso blanco rallado, mezcla hasta integrar.

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   5. Extiende la polenta caliente en una bandeja o molde forrado, formando una capa de unos 2 cm (3/4 in) de grosor. Deja reposar 15 minutos para que firme. Precalienta el horno a 220°C / 425°F.

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   6. Desmolda la polenta firme y córtala en bastones. Colócalos en una bandeja, píntalos con 15 ml (1 tbsp) de aceite onotado y hornea de 20 a 25 minutos a 220°C / 425°F, volteándolos a mitad de cocción, hasta que estén dorados por fuera.

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   7. Calienta una sartén grande a fuego medio con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Dora las medias lunas de plátano maduro de 2 a 3 minutos por lado hasta caramelizar ligeramente. Escúrrelas sobre un plato.

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   8. Para la guasacaca, licúa o procesa el aguacate, el cilantro, el jugo de limón, los 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal restantes, la otra mitad del ajo, 1 g (1/4 tsp) de sal, 60 ml (1/4 cup) de agua y una pizca de pimienta hasta obtener una salsa cremosa pero vertible.

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   9. Sirve los bastones de polenta como base o al lado. Corona con el guiso de cerdo y caraotas rojas, añade el plátano maduro dorado, termina con los 40 g (1.4 oz) restantes de queso blanco rallado y acompaña con la guasacaca de cilantro.

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    10. Si lo deseas más crujiente, devuelve los bastones 3 minutos adicionales al horno a 220°C / 425°F justo antes de servir, y recalienta suavemente el guiso para servir todo bien caliente.