Berenjenas asadas rellenas de arroz de coliflor, halloumi y tomates secos con salsa de yogur al eneldo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Forra una bandeja con papel de hornear.

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   Corta las berenjenas a lo largo y marca la pulpa con un cuchillo sin perforar la piel. Unta las mitades con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y sazona con 2 g (1/3 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra.

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   Coloca las berenjenas con el corte hacia abajo en la bandeja y ásalas durante 25 minutos a 220°C / 425°F, hasta que estén tiernas.

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   Mientras se asan, calienta una sartén grande a fuego medio. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y dora el halloumi durante 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que quede dorado por varios lados. Retíralo y resérvalo.

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   En la misma sartén añade los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva, la cebolla morada y el ajo. Cocina 3 minutos hasta que la cebolla se ablande.

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   Agrega la coliflor rallada, el orégano seco, el pimentón ahumado, las hojuelas de chile si las usas, 2 g (1/3 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra. Cocina 5 a 6 minutos, removiendo, hasta que la coliflor esté tierna pero no húmeda.

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   Incorpora la espinaca, los tomates secos, la mitad del perejil, la mitad del eneldo, la ralladura de limón, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón y los piñones. Cocina 1 a 2 minutos hasta que la espinaca se marchite. Apaga el fuego y mezcla el halloumi dorado.

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   Saca las berenjenas del horno y deja enfriar 5 minutos. Con una cuchara, retira parte de la pulpa de cada mitad, pícalas groseramente y mézclala con el relleno de coliflor en la sartén.

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   Rellena las mitades de berenjena con la mezcla y vuelve a colocarlas en la bandeja. Hornea 12 minutos más a 200°C / 400°F.

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    Mientras tanto, mezcla en un cuenco el yogur griego con el resto del eneldo, el resto del perejil, una pizca de sal y una pizca de pimienta negra.

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    Sirve las berenjenas calientes con la salsa de yogur al eneldo por encima o al lado.