Berenjenas Asadas Rellenas de Carne al Sofrito con Arroz de Coco y Gandules Tostados

Preparación

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   Precalienta el horno a 425°F / 220°C. Forra una bandeja con papel para hornear o engrásala ligeramente.

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   Corta las berenjenas a lo largo y haz cortes superficiales en la pulpa sin perforar la piel. Úntalas con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y sazona con 2 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra.

3. 3

   Asa las berenjenas a 425°F / 220°C durante 30 a 35 minutos, hasta que la pulpa esté tierna. Déjalas enfriar 10 minutos.

4. 4

   Mientras se asan, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo y el ají dulce. Cocina de 4 a 5 minutos hasta que estén fragantes y suaves.

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   Agrega la carne molida de res y cocínala, desmenuzándola, durante 6 a 8 minutos hasta que pierda el color rosado. Incorpora el sofrito, la pasta de tomate, las aceitunas verdes, el orégano seco, el comino molido, 3 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra.

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   Vierte el caldo de res o agua y cocina a fuego medio-bajo por 8 a 10 minutos, hasta que el relleno quede jugoso pero no aguado.

7. 7

   Con una cuchara, saca parte de la pulpa de las berenjenas asadas, pícalo grueso y mézclalo con la carne guisada. Deja un borde suficiente en cada berenjena para que mantenga su forma.

8. 8

   Rellena las mitades de berenjena con la mezcla de carne y pulpa. Cubre con el queso mozzarella rallado. Regresa al horno a 400°F / 205°C por 8 a 10 minutos, hasta que el queso se derrita y dore ligeramente.

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   Para el arroz, calienta la mantequilla y el aceite de oliva restante, 15 ml (1 tbsp), en una cacerola mediana a fuego medio. Añade el arroz y cocínalo 1 minuto, removiendo para cubrir los granos.

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    Agrega la leche de coco, el agua, los gandules cocidos, la hoja de laurel, 3 g (1/2 tsp) de sal y el recao fresco. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina de 18 a 20 minutos hasta que el arroz esté tierno.

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    Apaga el fuego y deja reposar el arroz tapado 5 minutos. Retira la hoja de laurel y esponja el arroz con un tenedor.

12. 12

    Sirve una base de arroz de coco con gandules tostados y coloca encima una mitad de berenjena rellena por porción.