Berenjenas asadas rellenas de cordero especiado con yogur de menta y arroz de pistacho y limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca las berenjenas cortadas sobre una bandeja, haz cortes superficiales en la pulpa, úntalas con 1 tbsp/15 ml de aceite de oliva y sazona con 1/2 tsp de sal y un poco de pimienta negra.

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   Asa las berenjenas durante 25 minutos a 220°C / 425°F hasta que estén tiernas y doradas en los bordes.

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   Mientras tanto, calienta 1 tbsp/15 ml de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 4 a 5 minutos hasta que se ablande. Incorpora 2 dientes de ajo, el comino, la canela y el pimentón dulce, y cocina 30 segundos removiendo.

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   Agrega el cordero picado, desmenúzalo con una cuchara y cocínalo 6 a 8 minutos hasta que pierda el color rosado. Añade el tomate triturado, 1/2 tsp de sal y pimienta negra. Cocina 5 minutos a fuego medio hasta obtener un relleno jugoso pero espeso. Mezcla la mitad del perejil picado.

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   En un cazo, calienta 1 tbsp/15 ml de aceite de oliva a fuego medio. Añade el diente de ajo restante y el arroz basmati, y remueve 1 minuto. Incorpora el caldo de pollo o agua, una pizca de sal y la ralladura de limón. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego bajo 12 minutos. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. Después, esponja el arroz con un tenedor y mezcla los pistachos y el resto del perejil.

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   En un bol, mezcla el yogur griego con la menta fresca, el zumo de limón, una pizca de sal y pimienta negra para hacer la salsa.

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   Saca las berenjenas del horno y, con una cuchara, presiona ligeramente la pulpa para hacer espacio sin romper la piel. Rellena cada mitad con la mezcla de cordero.

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   Devuelve las berenjenas rellenas al horno y hornea 10 minutos más a 220°C / 425°F para que el relleno se asiente y se caliente bien.

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   Sirve cada porción con arroz de pistacho y limón y una cucharada generosa de yogur de menta por encima o al lado.