Berenjenas asadas rellenas de cuscús perlado al limón con garbanzos especiados y crema de tahini verde

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Corta las berenjenas a lo largo y marca la pulpa con un cuchillo sin romper la piel. Colócalas en una bandeja, úntalas con 2 tbsp de aceite de oliva, sazona con 1/2 tsp de sal y un poco de pimienta negra, y hornéalas durante 25 minutos hasta que estén tiernas.

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   Mientras tanto, mezcla los garbanzos con 1 tbsp de aceite de oliva, 1 tsp de comino molido, el pimentón ahumado, la canela, los copos de chile si los usas, 1/4 tsp de sal y pimienta negra. Extiéndelos en una parte libre de la bandeja o en otra bandeja y hornéalos a 220 °C / 425 °F durante 20 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén dorados.

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   Calienta 1 tbsp de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla morada y cocina 4 a 5 minutos hasta que se ablande. Agrega 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos. Incorpora el cuscús perlado y tuéstalo 1 minuto, removiendo.

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   Vierte 180 ml / 3/4 cup de agua caliente en la sartén con el cuscús, añade 1/2 tsp de sal, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo de 8 a 10 minutos hasta que el cuscús esté tierno y el líquido se absorba. Apaga el fuego y mezcla con la ralladura de limón, 2 tbsp de jugo de limón, la mitad del perejil picado, la menta y 1/2 tsp de comino molido.

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   Prepara la crema de tahini verde triturando o mezclando el tahini, 1 diente de ajo, el resto del perejil, 1 tbsp de jugo de limón, 1 tbsp de aceite de oliva, 2 a 4 tbsp de agua, una pizca de sal y pimienta negra hasta obtener una salsa suave y espesa pero fluida.

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   Saca las berenjenas del horno y, con una cuchara, presiona suavemente la pulpa para crear espacio sin romper la piel. Mezcla dos tercios de los garbanzos especiados con el cuscús cocido. Rellena las berenjenas con esta mezcla.

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   Devuelve las berenjenas rellenas al horno a 220 °C / 425 °F durante 10 minutos para que se integren los sabores y se doren ligeramente por arriba.

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   Sirve cada berenjena con la crema de tahini verde por encima, el resto de los garbanzos crujientes y los pistachos picados. Ajusta con más sal, pimienta negra o unas gotas extra de limón si lo deseas.