Berenjenas en abanico con bulgur de hierbas, garbanzos al pimentón y crema de limón tostado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las berenjenas sobre una tabla y haz cortes paralelos profundos en cada una, formando un abanico, sin atravesar la base para que se mantengan enteras.

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   Mezcla 2 tbsp / 30 ml de aceite de oliva con 1 tsp de pimentón ahumado, el comino, 1/2 tsp de sal y la pimienta negra. Unta esta mezcla entre los cortes y sobre la superficie de las berenjenas. Colócalas en una bandeja de horno junto con el diente de ajo entero con piel.

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   Asa las berenjenas durante 30 a 35 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que estén tiernas y doradas en los bordes.

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   Mientras tanto, calienta 1 tbsp / 15 ml de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Añade la cebolla roja y cocina 4 minutos hasta que se ablande. Incorpora 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos más.

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   Agrega el bulgur a la cacerola y remueve 1 minuto para que se impregne del aceite y los aromáticos. Vierte el caldo de verduras caliente, añade 1/2 tsp de sal, tapa y cocina a fuego bajo de 10 a 12 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos.

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   Tuesta las pepitas de calabaza en una sartén seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que empiecen a crujir. Reserva.

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   En la misma sartén, calienta 1 tbsp / 15 ml de aceite de oliva. Añade los garbanzos, 1 tsp de pimentón ahumado y una pizca de sal. Saltea 4 a 5 minutos hasta que estén calientes y ligeramente dorados. Agrega el jarabe de arce y cocina 1 minuto más para glasearlos ligeramente.

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   Exprime el ajo asado fuera de su piel y mézclalo con el yogur vegetal, la ralladura de limón y 2 tbsp / 30 ml de zumo de limón. Remueve hasta obtener una crema suave. Ajusta con una pizca de sal.

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   Esponja el bulgur con un tenedor y mezcla el perejil fresco, la menta fresca y 1 tbsp / 15 ml de aceite de oliva. Prueba y ajusta de sal si hace falta.

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    Para servir, reparte el bulgur de hierbas en los platos, coloca encima una berenjena en abanico, añade los garbanzos al pimentón, termina con cucharadas de crema de limón tostado y espolvorea las pepitas de calabaza tostadas por encima.