Berenjenas en abanico con ricotta de albahaca, lentejas al limón y crocante de nuez

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja con papel de horno.

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   Coloca las berenjenas sobre una tabla y haz cortes paralelos en cada una para formar un abanico, sin llegar a cortar del todo la base. Unta las berenjenas con 2 cucharadas de aceite de oliva, sazona con la mitad de la sal, la mitad de la pimienta, el comino y el pimentón ahumado, procurando que el aliño entre entre las láminas.

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   Dispón las berenjenas en la bandeja. Reparte alrededor los tomates cherry, la cebolla morada y el ajo laminado. Rocía las verduras con 1 cucharada de aceite de oliva y hornea durante 30 minutos a 220 °C / 425 °F.

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   Mientras tanto, mezcla en un bol la ricotta con la ralladura de limón, 1 cucharada de zumo de limón, la mitad de la albahaca picada fina y una pizca de sal y pimienta. Reserva.

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   Calienta una sartén mediana a fuego medio. Añade 1 cucharada de aceite de oliva, la cebolla morada restante si hubiera quedado algo en la tabla, y los 2 dientes de ajo picados. Cocina 1 a 2 minutos hasta que estén fragantes. Incorpora las lentejas cocidas, el caldo de verduras, 2 cucharadas de zumo de limón, el resto de la sal y un poco de pimienta. Cocina 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que las lentejas estén jugosas pero no líquidas. Apaga el fuego y añade el perejil.

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   En otra sartén pequeña, calienta la cucharada restante de aceite de oliva. Agrega el pan rústico desmenuzado y las nueces picadas. Tuesta 3 a 4 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que estén dorados. Añade la miel y cocina 30 segundos más para formar un crocante ligero. Retira del fuego.

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   Saca la bandeja del horno. Si las berenjenas están tiernas, ábrelas suavemente en abanico. Si necesitan más cocción, hornéalas 5 minutos adicionales a 220 °C / 425 °F.

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   Para servir, reparte las lentejas al limón en los platos. Coloca encima una berenjena en abanico, añade cucharadas de ricotta de albahaca, distribuye los tomates cherry asados, la cebolla y el ajo de la bandeja, y termina con el crocante de nuez y pan. Decora con las hojas de albahaca restantes y un toque de pimienta negra.