Berenjenas Mediterráneas Rellenas de Cuscús Perlado, Espinaca y Feta

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Corta las berenjenas a lo largo y marca la pulpa con un cuchillo en forma de rombos sin perforar la piel. Unta las mitades con 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva y sazona con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra.

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   Coloca las berenjenas con la pulpa hacia arriba en una bandeja y hornéalas durante 30 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que estén tiernas y doradas en los bordes.

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   Mientras se asan, cocina el cuscús perlado. Lleva el agua o caldo vegetal a ebullición en una cacerola, añade el cuscús perlado y una pizca de sal, baja el fuego, tapa y cocina 10 minutos. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos; luego esponja con un tenedor.

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   Cuando las berenjenas estén listas, deja que enfríen 5 minutos. Extrae con cuidado parte de la pulpa con una cuchara, dejando un borde de aproximadamente 1 cm para que mantengan la forma. Pica la pulpa retirada.

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   Calienta las 2 cucharadas (30 ml) restantes de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Sofríe la cebolla roja durante 4 minutos, añade el ajo y cocina 1 minuto más.

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   Agrega la pulpa de berenjena picada, los tomates cherry, el orégano seco, el resto de la sal y el resto de la pimienta negra. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que el tomate se ablande.

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   Incorpora la espinaca fresca y cocina 1 a 2 minutos hasta que se marchite. Añade las aceitunas kalamata, el cuscús cocido, la ralladura de limón, el jugo de limón, la mitad del queso feta, el perejil fresco, la menta fresca y los piñones. Mezcla bien y ajusta el sazón si hace falta.

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   Rellena las mitades de berenjena con la mezcla, presionando ligeramente para que queden bien llenas. Reparte por encima el resto del queso feta.

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   Vuelve a llevar al horno y hornea 10 minutos más a 200 °C / 400 °F, hasta que el relleno esté caliente y el feta apenas se dore. Sirve caliente o tibio.