Berenjenas rellenas de pavo especiado con quinoa al limón y gratén ligero de feta

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Corta las berenjenas a lo largo y haz cortes superficiales en la pulpa sin perforar la piel. Unta las mitades con 1 cucharada de aceite de oliva, añade una pizca de sal y pimienta, y colócalas con el corte hacia arriba en una bandeja.

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   Asa las berenjenas durante 20 minutos a 220°C / 425°F, hasta que la pulpa esté tierna. Retira del horno y deja templar 5 minutos.

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   Mientras tanto, coloca la quinoa en una cacerola con el caldo de verduras o agua. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. Luego esponja con un tenedor y mezcla con la ralladura de limón y 1 cucharada de jugo de limón.

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   Con una cuchara, saca con cuidado parte de la pulpa de las berenjenas asadas y píquela. Reserva las cáscaras enteras para rellenar.

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   Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 4 minutos hasta que se ablande. Incorpora el ajo, el comino, el pimentón ahumado, el orégano y la canela, y cocina 30 segundos hasta que desprendan aroma.

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   Agrega el pavo molido, la sal y la pimienta. Cocina de 6 a 8 minutos, desmenuzando con una cuchara, hasta que el pavo esté bien cocido.

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   Incorpora la pasta de tomate, la pulpa de berenjena picada y los tomates cherry. Cocina 3 minutos, removiendo, hasta que los tomates empiecen a ablandarse. Añade las espinacas y cocina 1 minuto más hasta que se marchiten.

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   Retira la sartén del fuego y mezcla el relleno con la quinoa cocida, el perejil picado y la cucharada restante de jugo de limón. Prueba y ajusta de sal y pimienta si hace falta.

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   Rellena las cáscaras de berenjena con la mezcla de pavo y quinoa. Reparte el queso feta por encima.

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    Hornea de nuevo las berenjenas rellenas durante 10 minutos a 220°C / 425°F, hasta que estén bien calientes y el feta empiece a dorarse. Sirve caliente.