Berenjenas rostizadas con cuscús perlado al azafrán, yogur de menta y almendras especiadas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja con papel de hornear. Haz cortes diagonales poco profundos en la pulpa de las berenjenas sin perforar la piel.

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   Coloca las berenjenas en la bandeja y úntalas con 2 tbsp / 30 ml de aceite de oliva. Sazona con 1 tsp de sal, 1 tsp de comino, 1/2 tsp de pimentón ahumado y 1/4 tsp de pimienta negra, asegurándote de que el aliño entre en los cortes.

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   Hornea las berenjenas durante 30 a 35 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que estén bien doradas y tiernas por dentro.

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   Mientras tanto, mezcla el yogur griego con la menta, el ajo rallado, la ralladura de medio limón, 1 tbsp / 15 ml de jugo de limón y una pizca de sal. Reserva en frío.

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   Calienta 1 tbsp / 15 ml de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Añade la cebolla y 2 dientes de ajo picados, y cocina 4 a 5 minutos hasta que estén suaves. Agrega el cuscús perlado, las hebras de azafrán, las pasas doradas, 1/2 tsp de comino, 1/2 tsp de pimentón ahumado y remueve 1 minuto.

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   Vierte el caldo de verduras caliente, añade 1/2 tsp de sal y lleva a hervor. Baja el fuego, tapa parcialmente y cocina 10 a 12 minutos, hasta que el cuscús esté tierno y el líquido se haya absorbido. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos.

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   En una sartén pequeña, tuesta las almendras laminadas a fuego medio-bajo durante 2 minutos. Añade la miel, la canela, 1 tsp / 5 ml de aceite de oliva restante, una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Cocina 1 minuto más, removiendo, hasta que queden brillantes y aromáticas. Pásalas a un plato para que se enfríen y no se peguen.

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   Esponja el cuscús con un tenedor y mezcla el perejil, la ralladura restante de limón y 1 tbsp / 15 ml de jugo de limón. Prueba y ajusta con más sal o pimienta negra si hace falta.

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   Sirve una base de cuscús perlado en cada plato, coloca encima media berenjena rostizada, añade cucharadas de yogur de menta y termina con las almendras especiadas por encima.

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    Si lo deseas, rocía con las últimas gotas de aceite de oliva de la bandeja antes de servir para potenciar el sabor.