Birria de res jalisciense

Preparación

1. 1

   Sazona el chambarete y el diezmillo con la sal y la pimienta molida por todos lados.

2. 2

   Calienta una olla grande o una cazuela pesada a fuego medio-alto. Agrega el aceite y dora la carne en tandas durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que tome color. Retira y reserva.

3. 3

   En un comal o sartén caliente, tuesta ligeramente los chiles guajillo, ancho y pasilla durante 10 a 15 segundos por lado, sin quemarlos. Colócalos en un recipiente y cúbrelos con 500 ml de agua caliente; deja reposar 15 minutos hasta que se suavicen.

4. 4

   Asa los jitomates, media cebolla blanca y 6 dientes de ajo en un comal o sartén a fuego medio hasta que tengan partes doradas y estén suaves, de 8 a 10 minutos.

5. 5

   Licúa los chiles hidratados con su líquido de remojo, los jitomates, la media cebolla asada, los 6 dientes de ajo asados, la canela, el comino, el orégano, los clavos, la pimienta entera y el vinagre hasta obtener una salsa muy tersa. Si hace falta, añade un poco del agua restante para ayudar a licuar.

6. 6

   Cuela la salsa sobre la olla donde doraste la carne y cocina a fuego medio 5 minutos, moviendo, hasta que cambie a un color más profundo y huela aromática.

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   Regresa la carne a la olla. Agrega los 1300 ml de agua restantes, los 2 dientes de ajo enteros, la media cebolla restante, y las hojas de laurel. Lleva a ebullición, baja a fuego suave, tapa parcialmente y cocina de 3 horas a 3 horas 20 minutos, hasta que la carne esté muy suave y se pueda deshebrar. Si prefieres horno, tapa bien la olla y cocina a 325 °F / 165 °C durante el mismo tiempo.

8. 8

   Retira la carne y deshébrala o pártela en trozos medianos, descartando huesos grandes si lo deseas. Devuelve la carne al consomé.

9. 9

   Prueba el consomé y ajusta de sal si es necesario. Pica finamente la mitad restante de cebolla y mezcla con el cilantro picado para servir.

10. 10

    Sirve la birria bien caliente en tazones con bastante consomé. Acompaña con la mezcla de cebolla y cilantro, gajos de limón y tortillas de maíz calientes al comal. Si recalientas las tortillas, hazlo en comal a fuego medio o envueltas en aluminio en horno a 300 °F / 150 °C durante 10 minutos.