Enchiladas de Nopal Asado con Frijol Pinto al Chipotle y Salsa de Tomate Verde

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los tomates verdes, la mitad de la cebolla blanca y 2 dientes de ajo en una charola. Añade 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y el orégano seco. Asa durante 20 minutos, hasta que los tomates estén suaves y con bordes dorados.

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   Mientras tanto, calienta una sartén grande o parrilla a fuego medio-alto. Mezcla los nopales con 1 cucharadita de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta negra. Ásalos de 8 a 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que pierdan parte de su baba y tomen color. Reserva.

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   En una cacerola, calienta la cucharadita restante de aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la mitad restante de la cebolla blanca y 1 diente de ajo picado durante 3 minutos. Agrega el chile chipotle adobado y el comino molido; cocina 30 segundos. Incorpora los frijoles pintos y 60 ml / 1/4 cup de caldo de verduras. Machaca ligeramente una parte de los frijoles y cocina 5 minutos más. Ajusta con sal y reserva.

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   Pasa los tomates verdes asados, la cebolla blanca asada, los 2 dientes de ajo asados y 180 ml / 3/4 cup de caldo de verduras a la licuadora. Licúa hasta obtener una salsa tersa. Prueba y ajusta con sal.

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   Baja la temperatura del horno a 190 °C / 375 °F. Mezcla en un tazón los nopales asados, los frijoles al chipotle, la mitad del queso fresco, la mitad del cilantro y 1 cucharada de jugo de lima.

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   Calienta rápidamente las tortillas de maíz en una sartén seca durante 20 a 30 segundos por lado para que sean flexibles. Rellena cada tortilla con la mezcla de nopales y frijoles, enrolla y acomoda en un refractario.

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   Baña las enchiladas con la salsa de tomate verde y distribuye encima el resto del queso fresco. Hornea de 12 a 15 minutos a 190 °C / 375 °F, hasta que estén bien calientes y ligeramente doradas en las orillas.

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   Sirve las enchiladas con cebolla morada, el resto del cilantro y la cucharada restante de jugo de lima por encima.