Enchiladas de pato al chile guajillo y cacao con crema de camote asado y ensalada de berros, naranja y pepita

Preparación

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   Precalienta el horno a 190 °C / 375 °F. Sazona las piernas de pato con 4 g de sal y la pimienta negra. Calienta la manteca de cerdo en una olla resistente al horno y dora el pato por ambos lados durante 6 a 8 minutos.

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   Agrega a la olla la mitad de la cebolla blanca, la mitad del ajo, la hoja de laurel, el jugo de naranja y 250 ml de agua. Cubre y hornea a 190 °C / 375 °F durante 45 minutos, o hasta que el pato esté muy tierno.

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   Mientras tanto, coloca el camote en una charola, mezcla con 15 ml de aceite de oliva y una pizca de sal, y hornea a 190 °C / 375 °F durante 30 minutos, hasta que esté suave y ligeramente dorado.

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   Tuesta los chiles guajillos en un comal o sartén seco a fuego medio por 10 a 15 segundos por lado, sin quemarlos. Colócalos en un tazón con 250 ml de agua caliente y déjalos hidratar 15 minutos.

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   Asa los jitomates, el resto de la cebolla blanca y el resto del ajo en un sartén o comal con 5 ml de aceite de oliva a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que tengan zonas doradas.

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   Licúa los chiles hidratados con los jitomates asados, la cebolla y el ajo asados, el cacao en polvo, el comino molido, la canela molida, el piloncillo, el vinagre de manzana, 250 ml de agua y 4 g de sal hasta obtener una salsa tersa. Cuélala si deseas una textura más fina.

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   Cocina la salsa en una cacerola con 5 ml de aceite de oliva a fuego medio durante 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Ajusta de sal si hace falta.

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   Saca el pato del horno y deja reposar 10 minutos. Retira piel y huesos, deshebra la carne y mézclala con 2 a 3 cucharadas de la salsa para mantenerla jugosa. Desecha la hoja de laurel.

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   Para la crema de camote, licúa el camote asado con la crema mexicana, la ralladura de naranja, 2 g de sal y 2 a 4 cucharadas del jugo de cocción del pato o agua, hasta obtener una crema suave y espesa pero fluida.

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    Para la ensalada, mezcla los berros, las supremas de naranja, las pepitas de calabaza tostadas, el cilantro fresco y una pizca de sal. Reserva sin aplastar los ingredientes.

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    Calienta las tortillas de maíz en un comal a fuego medio 20 a 30 segundos por lado para que sean flexibles. Pasa cada tortilla rápidamente por la salsa caliente, rellena con pato deshebrado y enrolla. Colócalas en una fuente para horno con la unión hacia abajo.

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    Cubre las enchiladas con más salsa y hornea a 180 °C / 350 °F durante 10 minutos para que se calienten por completo. Sirve con la crema de camote, el queso fresco desmoronado y la ensalada de berros, naranja y pepita por encima o al lado.