Bistec Caribeño de Falda con Glaseado de Café y Naranja, Puré de Yautía al Coco y Ensalada de Repollo con Mango Verde

Preparación

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   1. Seca la falda de res con papel de cocina. En un bol mezcla el café molido, 3 dientes de ajo rallados, 60 ml (1/4 cup) de jugo de naranja, 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima, 12 g (1 tbsp) de azúcar moreno, la pimienta de Jamaica, el comino, 2 g (1 tsp) de hojas de tomillo, 6 g (1 tsp) de sal, 2 g (1/2 tsp) de pimienta negra y 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Frota esta mezcla por toda la carne y deja marinar 20 minutos a temperatura fresca.

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   2. Coloca la yautía en una olla con agua suficiente para cubrirla. Añade 2 g (1/3 tsp) de sal y lleva a ebullición. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna al pincharla.

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   3. Mientras se cocina la yautía, prepara la ensalada. En un bol grande mezcla el repollo verde, el mango verde, el ají dulce, 1 diente de ajo picado, el cilantro, la mitad del cebollín, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 15 ml (1 tbsp) de jugo de naranja, 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima, 12 g (1 tbsp) de azúcar moreno, 15 ml (1 tbsp) de vinagre de sidra, 2 g (1/3 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra. Mezcla bien y reserva para que se suavice ligeramente.

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   4. Para el glaseado, coloca en una cacerola pequeña los 45 ml (3 tbsp) restantes de jugo de naranja, la miel, 60 ml (1/4 cup) de leche de coco, 15 ml (1 tbsp) de vinagre de sidra, el resto del tomillo y una pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que tome textura ligeramente siruposa.

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   5. Precalienta una sartén pesada, sartén grill o plancha a fuego medio-alto durante 2 minutos. Si prefieres terminar la carne en horno, precaliéntalo también a 400°F (200°C). Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a la sartén caliente.

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   6. Cocina la falda de res 4 a 5 minutos por el primer lado y 3 a 4 minutos por el segundo, bañándola con el glaseado en el último minuto. Para término medio, la temperatura interna debe llegar a 135°F (57°C). Si la pieza es gruesa, pásala al horno a 400°F (200°C) durante 3 a 5 minutos hasta alcanzar esa temperatura.

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   7. Retira la carne del fuego, cúbrela ligeramente y déjala reposar 8 minutos. Reserva cualquier jugo de reposo para servir.

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   8. Escurre la yautía y devuélvela a la olla caliente. Agrega los 180 ml (3/4 cup) restantes de leche de coco, la mantequilla, el resto del cebollín, 2 g (1/3 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra. Tritura hasta obtener un puré rústico y cremoso.

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   9. Corta la falda de res en rebanadas finas en contra de la fibra. Sirve una base de puré de yautía al coco, coloca encima la carne, añade un poco del glaseado y de los jugos reservados, y acompaña con la ensalada de repollo y mango verde.