Pargo Caribeño Glaseado con Guayaba y Ron, sobre Arroz Meloso de Calabaza y Tomillo

Preparación

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   1. Sazona los filetes de pargo rojo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el ajo en polvo y el pimentón dulce. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto de los ingredientes.

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   2. En una cacerola mediana, calienta 1 tbsp de aceite vegetal a fuego medio. Agrega la mitad de la chalota picada y cocina 2 minutos hasta que se suavice. Incorpora el arroz de grano largo y revuelve 1 minuto para nacararlo.

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   3. Añade la calabaza en cubos pequeños, la leche de coco, el agua o caldo ligero, 2 g (3/4 tsp) de sal y 1 tsp del tomillo fresco. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa y cocina 18 a 20 minutos hasta que el arroz esté tierno y la calabaza muy suave.

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   4. Retira la cacerola del fuego y agrega la mantequilla y la mitad del cebollín picado. Mezcla suavemente para lograr una textura melosa. Mantén tapado mientras cocinas el pescado.

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   5. En una sartén amplia, calienta la 1 tbsp restante de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora los filetes de pargo rojo 2 a 3 minutos por lado, según su grosor, hasta que estén casi cocidos. Si prefieres verificar con termómetro, el centro debe alcanzar 145°F / 63°C al final de la cocción. Retira temporalmente a un plato.

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   6. En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega el resto de la chalota picada. Cocina 1 minuto. Incorpora el puré de guayaba, el ron oscuro, el jugo de lima, la ralladura de lima, la miel, el resto del tomillo fresco y los 2 g restantes de sal. Cocina 3 a 4 minutos, removiendo, hasta obtener un glaseado brillante y ligeramente espeso.

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   7. Devuelve los filetes de pargo rojo a la sartén y báñalos con el glaseado de guayaba y ron durante 1 a 2 minutos más, hasta que queden bien cubiertos y completamente cocidos. Si el glaseado reduce demasiado, añade 1 a 2 tbsp de agua para ajustar la consistencia.

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   8. Sirve una base de arroz meloso de calabaza en cada plato. Coloca encima un filete de pargo rojo glaseado. Termina con el resto del cebollín picado y los chips de plátano maduro ligeramente triturados para aportar contraste crujiente.

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   9. Si deseas mantener los filetes calientes antes de servir, colócalos en un horno precalentado a 200°F / 95°C por hasta 5 minutos, sin sobrecocinarlos.