Bistec de falda en adobo de guayaba y chile ancho con majado rústico de malanga y ensalada tibia de maíz y berros

Preparación

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   1. Coloca los chiles anchos en un tazón y cúbrelos con 120 ml (1/2 cup) de agua caliente. Déjalos hidratar durante 10 minutos.

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   2. Mientras tanto, pon la malanga en una olla con agua suficiente y 4 g de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna.

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   3. En una licuadora, agrega los chiles hidratados, el líquido de remojo, la pasta de guayaba, 2 dientes de ajo, 30 ml (2 tbsp) de jugo de lima, el vinagre de manzana, el comino, el orégano, 2 g de sal, 1 g de pimienta negra y 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Licúa hasta obtener un adobo espeso y liso.

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   4. Seca la falda de res con papel de cocina y cúbrela por ambos lados con el adobo. Deja reposar 15 minutos a temperatura ambiente o hasta 8 horas refrigerada.

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   5. En una sartén grande o plancha, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, cocina la falda de res 4 a 5 minutos por lado para término medio, o hasta que el centro alcance 135°F y 57°C. Retira y deja reposar 8 minutos antes de cortar.

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   6. Escurre la malanga cocida y devuélvela a la olla. Añade la leche caliente, la mantequilla, 1 diente de ajo rallado, 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima, 2 g de sal y un poco de pimienta negra. Machaca hasta lograr un puré rústico y cremoso.

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   7. En una sartén mediana, calienta el aceite de oliva restante a fuego medio. Agrega la cebolla morada y cocina 2 minutos. Incorpora el maíz y saltea 3 a 4 minutos, hasta que esté brillante y apenas dorado.

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   8. Añade la miel, el diente de ajo restante picado, 2 g de sal y el resto de la pimienta negra. Cocina 1 minuto más, removiendo para glasear ligeramente el maíz y suavizar el ajo.

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   9. Apaga el fuego y mezcla los berros con el maíz caliente para que se ablanden apenas. Incorpora también las pepitas de calabaza.

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    10. Corta la falda de res en tiras finas contra la fibra. Sirve sobre o junto al majado de malanga y acompaña con la ensalada tibia de maíz y berros.