Bistec de Res con Costra de Cacao y Chile Guajillo, Puré de Elote Rostizado y Champiñones al Epazote

Preparación

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   Precalienta el horno a 425°F / 220°C. Extiende 240 g (2 cups) de los granos de elote en una charola, mézclalos con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, una pizca de sal y una pizca de pimienta, y hornéalos de 12 a 15 minutos a 425°F / 220°C hasta que estén ligeramente dorados en las puntas.

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   Mientras se rostiza el elote, mezcla en un tazón el cacao en polvo, el chile guajillo molido, el ajo en polvo, el comino molido, 4 g (3/4 tsp) de sal y 2 g (1/2 tsp) de pimienta negra.

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   Seca los bisteces de res con papel de cocina, úntalos con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y cúbrelos por ambos lados con la mezcla de cacao y chile. Déjalos reposar 10 minutos a temperatura ambiente.

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   Para el puré, calienta 14 g (1 tbsp) de mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla picada y la mitad del ajo fresco; cocina 2 a 3 minutos hasta que se suavicen. Incorpora el elote rostizado, los 120 g (1 cup) restantes de granos de elote, el caldo de res y la crema espesa. Cocina 5 minutos a fuego medio-bajo.

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   Licúa la mezcla del puré con cuidado hasta obtener una textura lisa. Añade 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón y ajusta con una pizca adicional de sal y pimienta si hace falta. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   Calienta una sartén grande de hierro o fondo grueso a fuego medio-alto. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y sella los bisteces 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta alcanzar una temperatura interna aproximada de 135°F / 57°C. En el último minuto, añade 14 g (1 tbsp) de mantequilla y baña la carne con la mantequilla derretida.

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   Pasa los bisteces a un plato y déjalos reposar 5 minutos para que los jugos se redistribuyan.

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   En la misma sartén, agrega los champiñones, el resto de la cebolla, el resto del ajo fresco y una pizca de sal. Cocina de 5 a 6 minutos a fuego medio-alto hasta que los champiñones se doren y suelten su humedad. Incorpora el epazote fresco y cocina 30 segundos más.

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   Sirve una base de puré de elote rostizado en cada plato, coloca encima o a un lado el bistec rebanado y termina con los champiñones al epazote. Si deseas, añade unas gotas extra de jugo de limón justo antes de servir.