Bistec de Res con Costra de Cilantro y Pimienta, Puré Rústico de Chirivía y Salsa Tibia de Chalota

Preparación

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   Saca los bistecs del refrigerador 15 minutos antes de cocinar. Sécalos bien. Mezcla las semillas de cilantro machacadas, la pimienta negra y 4 g de sal. Unta los bistecs con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y cúbrelos por ambos lados con la mezcla de especias.

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   Coloca la chirivía y la papa en una olla con agua fría y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que estén muy tiernas.

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   Mientras se cuecen los vegetales, calienta una sartén grande de hierro o fondo pesado a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y sella los bistecs 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta que el centro alcance 135°F (57°C). Para término medio-hecho, cocina hasta 145°F (63°C). Pasa los bistecs a un plato y déjalos reposar 8 minutos.

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   En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega 20 g (1 1/2 tbsp) de mantequilla. Incorpora las chalotas y cocina 3 a 4 minutos hasta que estén suaves. Añade el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Vierte el vinagre balsámico y raspa el fondo de la sartén para despegar los sabores adheridos. Agrega el fondo de res y cocina 4 a 5 minutos hasta que la salsa reduzca ligeramente y quede brillante. Apaga el fuego y mezcla el perejil y la ralladura de limón.

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   Escurre la chirivía y la papa. Devuélvelas a la olla y machácalas con los 20 g (1 1/2 tbsp) de mantequilla restantes, la leche y los 4 g de sal restantes hasta obtener un puré rústico. Si lo deseas más suave, caliéntalo 1 minuto extra a fuego bajo mientras mezclas.

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   Para servir, reparte el puré de chirivía en los platos, coloca encima los bistecs y termina con la salsa tibia de chalota. Sirve de inmediato.