Bistec de Res con Glaseado de Zarzamora y Romero, Puré de Chirivía y Coles de Bruselas Doradas

Preparación

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   Sazona los bisteces de res por ambos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal y 2 g (3/4 tsp) de pimienta negra. Déjalos reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   Coloca las chirivías en una olla mediana con agua suficiente para cubrirlas y añade una pizca de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 15 a 18 minutos, hasta que estén muy suaves.

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   Mientras tanto, prepara el glaseado. En una cacerola pequeña mezcla las zarzamoras, el vinagre balsámico, la miel, la chalota, 2 g (2 tsp) de romero picado, los 2 dientes de ajo picados, 60 ml (1/4 cup) de agua y 1 cucharada de aceite de oliva. Cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos, aplastando ligeramente las zarzamoras, hasta obtener una salsa espesa y brillante. Incorpora 10 g (2 tsp) de mantequilla y reserva caliente.

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   Escurre bien las chirivías cocidas y pásalas a un tazón. Agrega la crema para batir, 15 g (1 tbsp) de mantequilla, el diente de ajo entero, la nuez moscada, 2 g (1/2 tsp) de sal y una pizca de pimienta. Tritura hasta formar un puré sedoso. Retira el diente de ajo si prefieres una textura más fina y mantén caliente.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y coloca las coles de Bruselas con el lado cortado hacia abajo. Sazona con 1 g (1/4 tsp) de sal, el resto de la pimienta y la mitad restante del romero. Cocina de 5 a 7 minutos hasta que estén bien doradas; luego mueve y cocina 2 minutos más hasta que estén tiernas. Retira y reserva.

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   Si tu sartén es apta para horno, precalienta el horno a 400°F (200°C). Si no, usa una charola pequeña aparte y precaliéntala también a 400°F (200°C).

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   En la misma sartén, añade la cucharada restante de aceite de oliva y sube a fuego alto. Cuando esté bien caliente, sella los bisteces de 2 a 3 minutos por el primer lado y de 2 a 3 minutos por el segundo lado, hasta formar una costra dorada.

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   Agrega los 10 g (aprox. 2 tsp) restantes de mantequilla a la sartén y baña la carne durante 30 segundos. Luego pasa la sartén al horno, o transfiere los bisteces a la charola caliente, y termina la cocción de 4 a 6 minutos a 400°F (200°C) para término medio. Ajusta 1 a 3 minutos más o menos según el grosor y el término deseado.

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   Retira los bisteces del horno y déjalos reposar 5 minutos. Mientras reposan, recalienta el glaseado de zarzamora 1 minuto a fuego bajo si es necesario.

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    Sirve una base de puré de chirivía en cada plato, coloca encima o a un lado un bistec, añade las coles de Bruselas doradas y termina con el glaseado de zarzamora y romero sobre la carne.