Bistec de Res con Mantequilla de Ajo Confitado y Salvia, Puré de Frijol Blanco al Limón y Espárragos Tostados

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca el bistec de res con papel de cocina y sazónalo por ambos lados con 5 g (1 tsp) de sal y la pimienta negra. Déjalo reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos mientras preparas el resto.

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   2. En una cacerola pequeña, coloca 30 ml (2 tbsp) de aceite de oliva y los ajos pelados. Cocina a fuego muy bajo durante 10 a 12 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que el ajo esté tierno y apenas dorado; no debe quemarse. Pasa los ajos a un tazón y machácalos con la mantequilla sin sal, la salvia fresca, las hojuelas de chile si las usas y 1 g (1/4 tsp) de sal. Reserva.

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   3. Coloca los espárragos en una charola. Mézclalos con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y 1 g (1/4 tsp) de sal. Hornéalos a 220 °C / 425 °F durante 10 a 12 minutos, hasta que estén tiernos y tostados en las puntas. Reserva caliente.

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   4. Mientras se asan los espárragos, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio. Añade la chalota y cocina 2 a 3 minutos hasta que se suavice. Incorpora los frijoles blancos cocidos, el caldo de pollo o de verduras, la ralladura de limón, el jugo de limón y 1 g (1/4 tsp) de sal. Cocina 5 minutos.

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   5. Tritura los frijoles con un machacador o procesador hasta lograr un puré rústico y cremoso. Si lo deseas más suave, agrega 15 a 30 ml (1 a 2 tbsp) extra de caldo caliente. Incorpora la mitad del perejil fresco y mantén caliente a fuego muy bajo.

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   6. Calienta una sartén grande de hierro o fondo grueso a fuego medio-alto durante 2 minutos. Coloca el bistec de res y séllalo 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta alcanzar una temperatura interna de 57 a 60 °C / 135 a 140 °F. En el último minuto, añade 2 cucharadas de la mantequilla de ajo confitado y salvia, inclinando la sartén para bañar la carne.

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   7. Pasa el bistec a una tabla y déjalo reposar 5 a 7 minutos. Corta en rebanadas gruesas. Si deseas, añade encima el resto de la mantequilla para que se funda con el calor de la carne.

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   8. Sirve una base de puré de frijol blanco al limón, acomoda encima o al lado el bistec de res en rebanadas y acompaña con los espárragos tostados. Termina con el resto del perejil fresco por encima.