Bistec de Res con Mantequilla de Avellana y Salvia, Puré de Chícharos al Limón y Champiñones Dorados

Preparación

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   Saca los bistecs del refrigerador 15 minutos antes de cocinar. Sécalos con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 5 g (1 tsp) de sal y la pimienta negra.

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   Para el puré, hierve agua en una cacerola pequeña. Agrega los chícharos y cocina 3 a 4 minutos hasta que estén tiernos y de color verde brillante. Escúrrelos y pásalos a la licuadora o procesador.

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   Añade a la licuadora 30 g (2 tbsp) de mantequilla, la crema para batir, la ralladura de limón, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, 3 g (1/2 tsp) de sal y el caldo de pollo o agua. Licúa hasta obtener un puré terso. Si hace falta, agrega una o dos cucharadas más de caldo. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   Calienta una sartén grande de hierro o fondo grueso a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y coloca los bistecs. Cocínalos de 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta que el centro alcance 135 °F / 57 °C. Pasa los bistecs a un plato y déjalos reposar 5 minutos.

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   En la misma sartén, baja a fuego medio y añade 15 g (1 tbsp) de mantequilla, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, los champiñones y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cocina de 6 a 8 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones estén bien dorados.

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   Agrega la chalota y los 2 dientes de ajo rebanados a los champiñones. Cocina 2 minutos más hasta que suavicen y perfumen. Incorpora el vinagre de vino blanco y cocina 30 segundos para que se evapore parcialmente. Añade el perejil, mezcla y reserva caliente.

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   En una sartén pequeña o en un rincón limpio de la sartén, derrite los 25 g (aprox. 2 tbsp) de mantequilla restantes a fuego medio. Agrega las hojas de salvia y el diente de ajo picado. Cocina de 1 a 2 minutos hasta que la mantequilla tome color avellana y la salvia quede fragante, cuidando que no se queme.

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   Prueba el puré de chícharos y ajusta con el resto del jugo de limón si deseas más frescura. Para servir, coloca una base de puré en cada plato, acomoda encima o a un lado el bistec reposado, termina con los champiñones dorados y vierte la mantequilla de salvia por encima.

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   Si prefieres terminar los bistecs en horno, después de sellarlos pásalos a un horno precalentado a 400 °F / 200 °C durante 3 a 5 minutos, según su grosor, hasta alcanzar la temperatura interna deseada.