Bistec de Res con Mantequilla de Maíz Tostado, Puerros Dorados y Puré Rústico de Papa con Perejil

Preparación

1. 1

   Saca los bistecs del refrigerador 20 minutos antes de cocinar. Sazónalos por ambos lados con 5 g (1 tsp) de sal y toda la pimienta negra.

2. 2

   Coloca las papas en una olla con agua fría suficiente para cubrirlas por 2.5 cm (1 inch). Añade 2 g (1/2 tsp) de sal y lleva a ebullición. Cocina a fuego medio durante 15 a 18 minutos, hasta que estén muy tiernas.

3. 3

   Mientras tanto, calienta una sartén pequeña a fuego medio-alto. Agrega los granos de maíz y tuéstalos 3 a 4 minutos, moviendo, hasta que aparezcan manchas doradas. Pasa el maíz a un tazón y mézclalo con 55 g (4 tbsp) de mantequilla, el ajo rallado, el pimentón dulce y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón. Reserva la mantequilla de maíz tostado.

4. 4

   Seca muy bien los puerros. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Coloca los puerros con el lado cortado hacia abajo y cocina 4 a 5 minutos hasta dorar. Voltea, agrega 60 ml (1/4 cup) de caldo de res, tapa y cocina 5 minutos más hasta que estén tiernos. Destapa, deja evaporar el líquido y reserva los puerros calientes.

5. 5

   Escurre las papas y regrésalas a la olla caliente durante 1 minuto para secarlas un poco. Añade 30 g (2 tbsp) de mantequilla, la leche tibia, el perejil picado, los 2 dientes de ajo picados y 1 g (1/4 tsp) de sal. Machaca hasta obtener un puré rústico. Tapa para mantener caliente.

6. 6

   Precalienta el horno a 200°F (95°C) para mantener caliente la carne después del sellado si es necesario.

7. 7

   En la misma sartén grande o en una sartén de hierro, calienta los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que brille. Agrega los bistecs y séllalos 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta alcanzar una temperatura interna de 130°F a 135°F (54°C a 57°C). Para un punto más cocido, cocina 1 a 2 minutos extra por lado.

8. 8

   Pasa los bistecs a un plato o al horno precalentado a 200°F (95°C) y déjalos reposar 7 minutos. Mientras reposan, añade los 60 ml (1/4 cup) restantes de caldo de res a la sartén, raspa el fondo y cocina 1 a 2 minutos para recuperar los jugos.

9. 9

   Sirve una porción de puré rústico de papa con perejil en cada plato. Coloca encima o al lado los puerros dorados y el bistec rebanado. Termina cada bistec con una cucharada generosa de mantequilla de maíz tostado para que se funda con el calor. Vierte un poco de los jugos de la sartén por encima y sirve de inmediato.