Bistec de Res con Salsa de Albaricoque y Pimienta Rosa, Cuscús Tostado con Hierbas y Espárragos al Limón

Preparación

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   Saca el bistec de res del refrigerador 15 minutos antes de cocinarlo. Sazónalo por ambos lados con 5 g de sal, la pimienta negra y 1 cucharada de aceite de oliva.

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   Calienta una sartén grande de fondo pesado a fuego medio-alto durante 2 minutos. Cuando esté bien caliente, agrega el bistec y séllalo de 3 a 4 minutos por lado, según el grosor, hasta que se dore bien. Si prefieres verificar con temperatura interna, cocina hasta 130-135 °F / 54-57 °C para término medio rojo o 140-145 °F / 60-63 °C para término medio. Pasa el bistec a un plato y déjalo reposar.

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   Baja a fuego medio. En la misma sartén agrega la chalota, el ajo y 1/2 cucharada de aceite de oliva. Cocina 2 minutos, moviendo, hasta que la chalota se suavice.

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   Añade la mermelada de albaricoque, el vinagre de vino blanco, el caldo de res y la pimienta rosa. Cocina de 3 a 4 minutos hasta que la salsa reduzca ligeramente y se vea brillante.

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   Apaga el fuego e incorpora 1 cucharada de mantequilla a la salsa, moviendo hasta que se funda. Prueba y ajusta con 1 g de sal si hace falta.

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   Mientras reposa la carne, coloca una cacerola mediana a fuego medio. Agrega 1/2 cucharada de aceite de oliva y el cuscús seco. Tuéstalo 2 minutos, moviendo, hasta que huela a nuez.

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   Agrega el agua y 2 g de sal al cuscús. Cuando hierva, tapa, apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. Después esponja con un tenedor e incorpora el perejil, la menta, la ralladura de limón y 1 cucharada de mantequilla.

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   Calienta otra sartén grande a fuego medio-alto. Añade la 1/2 cucharada restante de aceite de oliva y los espárragos. Saltéalos 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos pero firmes. Agrega el jugo de limón y el último 1 g de sal, mezcla y retira del fuego.

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   Corta el bistec de res en rebanadas gruesas, regresando a la sartén cualquier jugo acumulado para mezclarlo con la salsa de albaricoque.

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    Sirve una base de cuscús tostado con hierbas, coloca encima o al lado el bistec rebanado, napa con la salsa de albaricoque y pimienta rosa, y acompaña con los espárragos al limón.