Bistec de Res con Salsa de Café, Piloncillo y Naranja, acompañado de Puré de Coliflor Tostada y Ejotes con Pepitas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca la coliflor y los 2 dientes de ajo enteros con cáscara en una charola. Mezcla con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 3 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra. Asa durante 25 a 30 minutos a 220°C / 425°F hasta que la coliflor esté dorada y tierna.

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   Mientras se asa la coliflor, seca el bistec de res con papel de cocina. Sazona por ambos lados con 3 g (1/2 tsp) de sal, 2 g (3/4 tsp) de pimienta negra y la ralladura de la naranja.

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   Calienta una sartén grande de fondo pesado a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y sella el bistec de res de 3 a 4 minutos por lado, según el grosor, hasta dorar bien. Para término medio, busca una temperatura interna de 57°C / 135°F. Retira la carne a un plato y deja reposar 8 minutos.

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   En la misma sartén, baja a fuego medio. Agrega la cebolla morada y cocina 2 minutos. Incorpora los 2 dientes de ajo picados y el comino molido; cocina 30 segundos, moviendo constantemente.

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   Añade el café, el jugo de naranja, el piloncillo rallado y el vinagre de sidra. Raspa el fondo de la sartén para recuperar los sabores adheridos. Cocina de 4 a 6 minutos hasta que la salsa reduzca y tenga consistencia ligeramente jarabosa.

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   Apaga el fuego bajo la sartén y agrega la mantequilla fría en cubos, moviendo hasta que se funda y la salsa quede brillante. Prueba y ajusta con 1 g (1/4 tsp) de sal si hace falta.

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   Cuando la coliflor esté lista, exprime la pulpa de los ajos asados fuera de su cáscara. Licúa o procesa la coliflor asada, el ajo asado, la crema para batir, 1 g (1/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta hasta obtener un puré suave. Si lo prefieres más suelto, añade 15 a 30 ml (1 a 2 tbsp) de agua caliente.

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   Tuesta las pepitas de calabaza en una sartén seca a fuego medio durante 2 minutos, hasta que empiecen a brincar ligeramente. Retíralas. En la misma sartén, cocina los ejotes con una cucharada de agua durante 2 minutos para que tomen color verde brillante; luego agrega una pizca de sal, una pizca de pimienta y saltea 2 minutos más con el calor residual. Incorpora las pepitas tostadas al final.

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   Corta el bistec de res en rebanadas contra la fibra. Sirve una base de puré de coliflor tostada, acomoda encima o a un lado la carne, baña con la salsa de café, piloncillo y naranja, y termina con los ejotes con pepitas.