Bistec de Res con Salsa de Cebolla Caramelizada al Jerez, Puré de Coliflor y Ajonjolí, y Brócoli Rostizado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Seca los bistecs con toallas de papel y sazónalos por ambos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra.

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   Coloca el brócoli en una charola. Mézclalo con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, el pimentón ahumado y 1 g (1/4 tsp) de sal. Rostiza de 18 a 20 minutos a 220°C / 425°F, volteando a la mitad, hasta que quede tierno y dorado en las puntas.

3. 3

   Mientras tanto, cuece la coliflor en agua hirviendo con una pizca de sal durante 10 a 12 minutos, hasta que esté muy suave. Escúrrela bien.

4. 4

   Calienta una sartén grande a fuego medio. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y 14 g (1 tbsp) de mantequilla. Incorpora la cebolla y cocina de 12 a 15 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que esté bien dorada y caramelizada. Añade la mitad del ajo picado y cocina 30 segundos más.

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   Vierte el jerez seco para desglasar la sartén y raspa el fondo con una cuchara. Agrega el caldo de res, la mostaza de Dijon y la miel. Cocina de 4 a 6 minutos a fuego medio hasta que la salsa espese ligeramente. Ajusta con 1 g (1/4 tsp) de sal.

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   Licúa o procesa la coliflor caliente con el tahini, la leche, el resto del ajo picado, 14 g (1 tbsp) de mantequilla y 2 g (1/2 tsp) de sal, hasta obtener un puré suave. Mantén caliente.

7. 7

   Calienta otra sartén gruesa o parrilla a fuego medio-alto. Sella los bistecs de 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta alcanzar una temperatura interna de 63°C / 145°F. Para término medio crudo, cocina hasta 57°C / 135°F; para tres cuartos, hasta 68°C / 155°F.

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   Pasa los bistecs a una tabla y déjalos reposar 5 minutos. Regresa cualquier jugo soltado a la salsa de cebolla y mezcla.

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   Saca el brócoli del horno y mézclalo con el jugo de limón y el perejil fresco.

10. 10

    Sirve una base de puré de coliflor con ajonjolí, coloca encima el bistec y napa con la salsa de cebolla caramelizada al jerez. Acompaña con el brócoli rostizado.