Bistec de Res con Salsa de Cereza Negra y Vinagre Balsámico, Puré de Chirivía y Ejotes Tostados

Preparación

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   Saca el bistec de res del refrigerador 15 minutos antes de cocinarlo. Sazona por ambos lados con 5 g (1 tsp) de sal y la pimienta negra.

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   Coloca las chirivías y las papas Yukon Gold en una olla mediana con agua fría suficiente para cubrirlas. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que estén muy tiernas.

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   Mientras se cuecen las verduras, calienta una sartén grande de fondo grueso a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y sella el bistec 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta que el centro alcance 57 °C / 135 °F. Para término medio más cocido, lleva a 63 °C / 145 °F. Pasa la carne a un plato y deja reposar 8 minutos.

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   En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega la chalota con 5 g (aprox. 1 tsp) de mantequilla. Cocina 2 minutos hasta que se suavice. Añade el ajo y cocina 30 segundos.

5. 5

   Incorpora las cerezas negras, el vinagre balsámico, el caldo de res y la mostaza de Dijon. Raspa el fondo de la sartén para soltar los sabores dorados. Cocina de 8 a 10 minutos a fuego medio, hasta que la salsa reduzca y quede brillante. Apaga el fuego y agrega 15 g (1 tbsp) de mantequilla para darle textura sedosa.

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   Escurre las chirivías y las papas. Machácalas o procésalas con la leche tibia, 15 g (1 tbsp) de mantequilla, la nuez moscada y 2 g (1/2 tsp) de sal, hasta obtener un puré suave. Mantén caliente.

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   Calienta otra sartén a fuego medio. Agrega los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva y las almendras fileteadas. Tuéstalas 1 minuto, moviendo constantemente. Añade los ejotes y saltea de 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos pero crujientes. Agrega la ralladura de limón y el 1 g restante de sal, mezcla y retira del fuego.

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   Corta el bistec de res en rebanadas gruesas. Sirve sobre o junto al puré de chirivía, baña con la salsa de cereza negra y acompaña con los ejotes tostados con almendra. Si la carne se enfrió demasiado, puedes calentarla brevemente en horno a 120 °C / 250 °F durante 3 a 4 minutos antes de servir.